Consommé Básico

Ingredientes:

Mirepoix: 125 gramas

Tomate Débora, concassé: 85 gramas

Carne bovina moída (patinho) gelada: 250 gramas

Claras de ovo tipo extra: 03 unidades

Fundo escuro bovino gelado: 1200 mililitros

Cebola brullé: 1/2 unidade

Sachet d`épices: 01 unidade

Cenoura em brunoise: 10 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Leve uma panela pequena, com água para fervura.

3- Corte a cenoura em brunoise e leve para branquear, por alguns minutos.

4- Retire da água fervente e dê choque térmico em banho com água e gelo.

5 - Reserve a cenoura cozida para a decoração.

6- Corte o mirepoix e tomate em pedaços pequenos e uniformes.

7- Em um bowl misture carne moída, as claras de ovo, o mirepoix e o tomate concassé.

8- Mexa bem a mistura.

9- Em uma panela média, acrescentar o fundo escuro de carnes, gelado, acrescentar a mistura de carne e vegetais. Mexer.

10- Levar ao fogo médio até que comece a formar um filtro na superfície.

11- Quando o filtro começar a se formar, acrescentar a cebola brullé e o sachet d`'epices.

12- Quando o filtro se formou, abaixar o fogo para simmer.

13- Cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, até que o caldo fique clarificado.

14- Após a cocção, coar o consommé, com cuidado, com etamine ou com filtro de papel.

15- Cuidado para não deixar que o filtro se rompa e suje a sopa.

16- Desprezar a carne e os legumes

17- Jogar o filtro fora.

18- Temperar o consommé com sal e pimenta do reino, a gosto.

19- Coar novamente a sopa.

20- Servir sobre um prato aquecido.

21- Acrescentar a decoração reservada.

Utensílios:

Tábua

Faca de legumes

Faca de chef

Descascador de legumes

1 Panela média

1 Sautese

2 Bowl

1 espátula de borracha

1 Fouet

Etamine

Barbante

1 Chinois

Prato de sopa