Sopa de cebola

Ingredientes:

Cebola pera em julienne: 500 gramas

Manteiga clarificada: 20 gramas

Calvados: 30 mililitros

Fundo clarificado de carne: 750 mililitros

Sache d`épices: 01 unidade

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B.gramas

Baguete: 02 fatias

Queijo tipo gruyère ralado: 30 gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Corte a cebola em julienne.

3- Tire uma lateral da cebola. Corte uma tampa do outro lado.

4-Faça um corte na lateral da cebola e remova a casca.

5- Corte a cebola ao meio, no sentido do comprimento.

6- Apóie a base da cebola na tábua e corte a cebola, pela lateral, em fatias bem finas.

7- Corte toda a cebola pedido na receita.

8-Leve uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer.

9-Acrescente a manteiga clarificada e espere derreter.

10- Acrescente a cebola cortada em julienne.

11- Mexa a cebola constantemente, até que fique murcha.

12- Depois que a cebola estiver murcha, mecha só de vez em quando, para que a cebola possa caramelizar.

13- Mexa e espalhe novamente a cebola.

14- Quando a cebola estiver bem caramelizada, flambar com o Calvados, que é um destilado de maçã.

15- Retire a panela do fogo, acrescente a bebida.

16- Coloque um pouco de bebida em uma colher.

17- Leve a colher até a chama do fogão, deixe que pegue fogo e jogue dentro da panela para flambar.

18- Volte a panela ao fogo.

19- Acrescente o fundo clarificado e o sachet d`épices.

20- Cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo baixo.

21-Retire o sachet d`épices.

22- Temperar com sal e pimenta do reino moída.

23- Colocar a sopa em um recipiente que possa ser levado ao forno.

24-Colocar a fatia de pão e cobrir com o queijo gruyère ralado.

25-Levar para gratinar em salamandra ou em forno alto.

26-Retire a sopa do forno e sirva a seguir.

Utensílios:

Tábua

Faca de legumes

Faca de chef

1 panela média

1 colher

Etamine

Barbante

1 pinça de cozinha

1 faca de pão

1 ralador

1 recipiente redondo para sopa

Luva de forno

Consommé Básico

Ingredientes:

Mirepoix: 125 gramas

Tomate Débora, concassé: 85 gramas

Carne bovina moída (patinho) gelada: 250 gramas

Claras de ovo tipo extra: 03 unidades

Fundo escuro bovino gelado: 1200 mililitros

Cebola brullé: 1/2 unidade

Sachet d`épices: 01 unidade

Cenoura em brunoise: 10 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Leve uma panela pequena, com água para fervura.

3- Corte a cenoura em brunoise e leve para branquear, por alguns minutos.

4- Retire da água fervente e dê choque térmico em banho com água e gelo.

5 - Reserve a cenoura cozida para a decoração.

6- Corte o mirepoix e tomate em pedaços pequenos e uniformes.

7- Em um bowl misture carne moída, as claras de ovo, o mirepoix e o tomate concassé.

8- Mexa bem a mistura.

9- Em uma panela média, acrescentar o fundo escuro de carnes, gelado, acrescentar a mistura de carne e vegetais. Mexer.

10- Levar ao fogo médio até que comece a formar um filtro na superfície.

11- Quando o filtro começar a se formar, acrescentar a cebola brullé e o sachet d`'epices.

12- Quando o filtro se formou, abaixar o fogo para simmer.

13- Cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, até que o caldo fique clarificado.

14- Após a cocção, coar o consommé, com cuidado, com etamine ou com filtro de papel.

15- Cuidado para não deixar que o filtro se rompa e suje a sopa.

16- Desprezar a carne e os legumes

17- Jogar o filtro fora.

18- Temperar o consommé com sal e pimenta do reino, a gosto.

19- Coar novamente a sopa.

20- Servir sobre um prato aquecido.

21- Acrescentar a decoração reservada.

Utensílios:

Tábua

Faca de legumes

Faca de chef

Descascador de legumes

1 Panela média

1 Sautese

2 Bowl

1 espátula de borracha

1 Fouet

Etamine

Barbante

1 Chinois

Prato de sopa

Torneado de legumes

Torneado de cenoura / Torneado de Abobrinha / Torneado de batata.

Ingredientes:

Cenoura: 03 unidades

Batata monalisa pequena: 04 unidades

Abobrinha italiana: 03 unidades

Modo de Preparo:

Abobrinha Italiana

1- Corte uma tampa de um lado da abobrinha, vire e corte um tampa do outro lado.

2- Divida a abobrinha ao meio.

3- Corte as quatro laterais da abobrinha, retirando uma tampa.

4- Despreze a parte da semente.

5- Segure a abobrinha com um pinça, e com a faca de tornear, faça um corte na superfície da casca, para a decoração.

Cenoura

1- Lave e descasque uma cenoura com o descascador de legumes.

2- Corte um pedaço da cenoura.

3- Com uma faca de tornear, modele sete lados da cenoura.

4- Modele o corte indo de uma lado para outro, sem parar, com o corte da faca, para evitar que a lateral do legume fique marcada.

Abobrinha Italiana

1- Lave e enxague a batata.

2- Descasque-a com uma faca de legumes ou cortador de legumes.

3- Divida a batata ao meio e ao meio novamente.

4- Conserve a que você não estiver usando em água.

5- O torneado é um corte que deverá ter sete lados iguais.

6- Com a faca de tornear, vá de uma ponta à outra do legume, deixando-o com formato de zepelim.

7- Não pare a faca, começe de um lado e termine do outro, isso evita que o corte fique marcado.

8- Conte os lados do corte para ver se são sete e modele o seu corte.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Descascador de legumes

Faca de tornear

Sopa clara de legumes

Ingredientes:

Cebola pera em cubos pequenos: 50 gramas

Cenoura em cubos pequenos: 50 gramas

Salsão em cubos pequenos: 50 gramas

Alho poro em brunoise: 50 gramas

Azeite de oliva comum: 10 gramas

Fundo claro de ave: 600 mililitros

Batata monalisa em cubos pequenos: 100 gramas

Sachet d`épices: 01 unidade

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Observe que a batata deve ser conservada em água, para evitar que fique escura.

3- Levar uma panela média ao fogo baixo.

4- Acrescentar o azeite e os legumes para suar: cebola em cubos pequenos, salsão em cubos pequenos, alho poró em brunoise, cenoura em cubos pequenos e a batata em cubos pequenos.

5- Sue os vegetais por alguns minutos.

6- Adicione o fundo claro de aves.

7- Acrescente o sachet d`épices e tempere a sopa com o sal e pimenta do reino moída.

8- Abaixe o fogo e cozinhe a sopa até que os legumes fiquem macios.

9- Cozinhar em simmer por cerca de 30 a 40 minutos.

10- De tempos em tempos escume a superfície da sopa.

11- Remover o sachet d`épices, experimentar a sopa e ajustar os temperos, caso seja necessário.

12- Servir sobre um prato aquecido.

Utensílios:

Tábua

Faca de Legumes

Faca de chef

Descascador de legumes

Etamine

Barbante

1 panela média

Escumadeira

1 pinça de cozinha

1 concha

1 prato fundo

Sopa Creme de brócolis

Ingredientes:

Brócolis japonês em floretes: 15 gramas

Cebola pera em cubos médios: 40 gramas

Salsão em cubos médios: 15 gramas

Alho poró cubos médios: 15 gramas

Manteiga clarificada: 30 gramas

Farinha de trigo: 25 gramas

Fundo claro de ave: 750 mililitros

Brócolis japonês em floretes: 220 gramas

Creme de leite fresco: 50 mililitros

sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Levar uma panela pequena com água para ferver.

3- Após a fervura, acrescentar o sal e os floretes de brócolis.

4- Cozinhar por alguns minutos.

5-Retire da água e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a cocção.

6-Levar uma panela média ao fogo médio, para aquecer.

7-Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.

8-Acrescentar a cebola cortada em cubos médios, o salsão e o alho poró.

9-Suar por cerca de 2 minutos ou até que fique macio.

10-Acrescentar farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos, fazendo o roux amarelo.

11-Adicionar o fundo claro de ave.

12-Acrescentar os floretes de brócolis.

13-Cozinhar até ficar macio.

14- Caso seja necessário, ajuste com um pouco mais de caldo.

15-Coar a sopa, separando os sólidos do líquido.

16-Passar os sólidos para o liquidificador.

17- Acrescentar um pouco do caldo e bater.

18-Ajustar a consistência aos poucos com o líquido, até obter um nappé leve.

19- Passar a sopa pela peneira, voltando ao fogo médio.

20- Acrescentar o creme de leite.

21-Temperar com sal e pimenta.

22- Caso seja necessário, ajustar a consistência com o líquido restante.

23-Cozinhar por mais alguns minutos.

24-Colocar a sopa em um prato aquecido.

25-Aquecer os floretos de brócolis reservados e usar como decoração.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 panela pequena

2 panelas médias

1 peneira

1 bowl

1 espátula de borracha

1 escumadeira

1 liquidificador

1 prato fundo

Sopa Creme de couve-flor

Ingredientes:

Couve-flor em floretes: 15 gramas

Pão de forma sem casca: 01 fatia

Manteiga clarificada: 15 gramas

Cebola pera em cubos médios: 50 gramas

Alho poró em chiffonade: 50 gramas

Manteiga clarificada: 15 gramas

Farinha de trigo: 15 gramas

Leite integral: 750 mililitros

Couve-flor em floretes: 300 gramas

Creme de leite fresco: 50 mililitros

Gema de ovo tipo extra: 1/2 unidade

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Salsa fresca: Q.B.maço

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Lave bem o alho poró em água corrente.

3-Para cortar o alho poró em chiffonade, com a faca em diagonal, corte fatias finas do legume.

4-Leve uma panela pequena, com água, para ferver.

5-Cozinhe a decoração da sopa: coloque os floretes de couve-flor na água fervente, adicione sal e cozinhe até que fique macio.

6-Remova os floretes da água após e dê choque térmico em banho de água e gelo.

7- Reserve para a decoração.

8- Levar uma sautese ao fogo médio.

9-Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.

10- Acrescentar o pão, cortado em cubos pequenos, e salteá-los, até que dourem.

11-Remover os cubos de pão da sautese e reservar.

12- Leve uma panela média ao fogo médio baixo.

13-Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.

14-Acrescentar a cebola e o alho poró em chiffonade e suar até que fiquem macios.

15- Faça o roux branco: acrescente a farinha de trigo e mexa por cerca de 1 minuto.

16-Acrescente o leite de uma vez. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos.

17- Após os 15 minutos de cocção em fogo baixo, acrescente os floretes de couve-flor.

18- Cozinhe até que a couve-flor fique macia.

19- Separe os sólidos do líquido.

20-Coloque os sólidos no liquidificador.

21-Acrescente um pouco do líquido e bata, até obter um creme.

22- Caso seja necessário, ajustar com um pouco mais do líquido.

23- Voltar a sopa para a panela, passando por peneira.

24- Preparar o liason: em um bowl colocar o creme de leite fresco e a meia gema de ovo. Mexer com um fouet.

25- Acrescentar dentro do liason um pouco de sopa aquecida em fio e misturar com o fouet.

26- Esse processo é necessário para que o ovo não talhe.

27- Acrescentar o liason dentro da sopa e aquecer novamente a sopa, chegando, no máximo, a 80ºC.

28-Temperar a sopa com sal e pimenta do reino branca moída.

29-Colocar a sopa sobre um prato aquecido.

30-Decorar com os floretes de couve-flor aquecidos, os cubos de pão dourados e a salsa picada.

Utensílios:

Tábua

Faca de Chef

Faca de Legumes

1 panela pequena

2 panelas médias

1 sautese

1 peneira

2 bowls

1 espátula de borracha

1 escumadeira

1 liquidificador

1 prato fundo

Sopa purê de ervilha

Ingredientes:

Bacon sem couro, em cubos pequenos: 30 gramas

Óleo de milho: 15 mililitros

Cebola pera em brunoise: 50 gramas

Cenoura em brunoise: 20 gramas

Salsão em brunoise: 20 gramas

Alho em brunoise: 1/2 dente

Ervilhas hidratadas: 240 gramas

Água: 750 mililitros

Sachet d`épices: 01 unidade

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Leve uma panela média ao fogo médio e espere aquecer.

3- Acrescentar óleo de milho e bacon.

4- Suar o bacon até que fique levemente dourado.

5-Retirar da panela e reservar.

6- Retirar o excesso de gordura da panela e voltá-la ao fogo.

7-Acrescentar a cebola, a cenoura e o salsão, cortados em brunoise e usar por alguns instantes.

8-Acrescentar o alho e suar por mais 1 minuto.

9- Adicionar as ervilhas hidratadas e suar por alguns instantes.

10-Acrescentar a água e cozinhar até que levante fervura.

11- Quando ferver, juntar o sachet d`épices e reduzir o fogo para simmer.

12- Cozinhar em simmer até que os legumes estejam macios, escumando sempre.

13- Retire o sachet e descarte.

14- Separe os sólidos do líquido.

15- Reserve o líquido.

16- Coloque os sólidos no liquidificador.

17-Acrescente parte do líquido e bata até obter um purê.

18- Caso seja necessário, acrescente mais líquido.

19-Passe a sopa por peneira e volte para a panela.

20- Aqueça a sopa.

21- Ajuste os temperos com sal e pimenta.

22-Sirva sobre um prato aquecido e decore com o bacon reservado.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de Legumes

1 panela média

Etamine

Barbante

Escumadeira

1 bowl

1 peneira

1 liquidificador

1 prato fundo

Plano de Ataque - Habilidades Básicas - Unidade III

                     Preparo das receitas:

                                                     

                          Consommé Básico

                          Legumes Torneados

                          Sopa clara de legumes

                          Sopa de cebola

Ingredientes	Consommé Básico	Legumes torneados	Sopa clara de legumes	Sopa de cebola
Abobrinha italiana		3 U
Alho poro em brunoise			50 g
Azeite de oliva comum			10 g
baguete				2 fatias
Batata		4 U
Batata em cubos pequenos			100 g
Calvados				30 mililitros
Carne Bovina moida	250 g
Cebola Brulle	1/2 U
Cebola em brunoise	10 g
Cebola em julienne				500 g
Cebola pera em cubos pequenos			50 g
Cenoura		3 U
Cenoura em cubos pequenos			50 g
Claras de ovo tipo extra	3 U
Fundo claro de ave			600 mililitros
Fundo escuro bovino gelado	1200 mililitros			750 mililitros
Manteiga clarificada				20 g
Mirepoix	125 g
Pimenta do reino preta moida	Q.B. gramas		Q.B. gramas	Q.B. gramas
Queijo tipo gruyere				30 g
Sachet d'epices	1 U		1 U	1 U
Sal refinado	Q.B. gramas		Q.B. gramas	Q.B. gramas
Salsao em cubos pequenos			50 g
Tomate	85 g

                    Preparo das receitas:

                                                     

                         Sopa creme de brócolis

                         Sopa purê de mandioquinha

                         Sopa creme de couve-flor

                         Sopa purê de ervilha

Ingredientes	Sopa creme de brócolis	Sopa purê de mandioquinha	Sopa creme de couve-flor	Sopa purê de ervilha
Agua				750 mililitros
Alho em brunoise				1/2 dente
Alho poro em cubos medios	15 g
Alho poro em chiffonade			50 g
Bacon sem couro, em cubos pequenos				30 g
Brocolis japones em floretes	235 g
Cebola em brunoise		30 g		50 g
Cebola em cubos medios	40 g		50 g
Cebolinha em chiffonade		Q.B. maço
Cenoura em brunoise				20 g
Couve flor em floretes			315 g
Creme de leite fresco	50 mililitros		50 mililitros
Ervilhas hidratadas				240 g
Farinha de trigo	25 g		15 g
Fundo claro de ave	750 mililitros	700 mililitros
Gema de ovo tipo extra			1/2 U
Leite integral			750 mililitros
Mandioquinha in natura		300 g
Manteiga clarificada	30 g		30 g
Manteiga integral  s/ sal		15 g
Oleo de milho				15 mililitros
Pao de forma sem casca			1 fatia
Pimenta do reino preta moida				Q.B. gramas
Pimenta do reino branca moida	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas
Sachet d'epices				1 U
Sal refinado	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas
Salsa fresca			Q.B. maço
Salsao em brunoise				20 g
Salsao em cubos medios	15 g