Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves - Unidade V

                                               Preparo das receitas:

                                               Batata de Campagna

                                               Ragoult à bolonhesa

                                               Magret de pato e Pêra glaceada

                                               Manta de filé recheada

                                              

Ingredientes	Batata de Campagna	Ragoult à bolonhesa	Magret de pato e Pêra glaceada	Manta de filé recheada
Áçucar refinado			15 gramas
Alecrim fresco	Q.B. maço			Q.B. maço
Alho	1/4 cabeça
Alho finamente picado		1 dente
Azeite extra virgem	0,40 L
Bacon em cubos pequenos		20 gramas
Barbante				50 cm
Batata Bolinha	100 gramas
Bouquet garni		1 U
Carne Patinho		100 gramas
Cebola pérola em brunoise	50 gramas	30 gramas
Cebola piqué		1/2 unidade
Cenoura		15 gramas
Cogumelo Paris				50 gramas
Extrato de tomate		10 gramas
Filet mignon previamente porcionado				200 gramas
Fundo escuro de boi		0,500 L
Limão			1  U	1/2 Unid.
Lombo de porco		40 gramas
Magret de pato			1 Unidade
Manteiga clarificada				20 gramas
Manteiga integral gelada sem sal			10 gramas
Manteiga integral sem sal			15 gramas	20 gramas
Molho Demi-glace pronto				0,100 L
Nos-moscada			Q.B. gramas
Óleo de milho		0,20 L
Papel aluminio				30 cm
Pêras Willians maduras			1 U
Pimenta do reino moída		Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas
Pimenta do reino preta em grão	Q.B. gramas
Presunto cru fatiado				30 gramas
Sal refinado	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B.gramas	Q.B. gramas
Salsão		15 gramas
Tomate debora maduro concassé		2 U
Vinho do porto tinto			0,90 L
Vinho tinto seco		0,100 L		0,50 L