domingo, 18 de setembro de 2011

Sopa Creme de brócolis

Ingredientes:
Brócolis japonês em floretes: 15 gramas
Cebola pera em cubos médios: 40 gramas
Salsão em cubos médios: 15 gramas
Alho poró cubos médios: 15 gramas
Manteiga clarificada: 30 gramas
Farinha de trigo: 25 gramas
Fundo claro de ave: 750 mililitros
Brócolis japonês em floretes: 220 gramas
Creme de leite fresco: 50 mililitros
sal refinado: Q.B. gramas
Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Modo de Preparo:
1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2- Levar uma panela pequena com água para ferver.
3- Após a fervura, acrescentar o sal e os floretes de brócolis.
4- Cozinhar por alguns minutos.
5-Retire da água e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a cocção.
6-Levar uma panela média ao fogo médio, para aquecer.
7-Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
8-Acrescentar a cebola cortada em cubos médios, o salsão e o alho poró.
9-Suar por cerca de 2 minutos ou até que fique macio.
10-Acrescentar farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos, fazendo o roux amarelo.
11-Adicionar o fundo claro de ave.
12-Acrescentar os floretes de brócolis.
13-Cozinhar até ficar macio.
14- Caso seja necessário, ajuste com um pouco mais de caldo.
15-Coar a sopa, separando os sólidos do líquido.
16-Passar os sólidos para o liquidificador.
17- Acrescentar um pouco do caldo e bater.
18-Ajustar a consistência aos poucos com o líquido, até obter um nappé leve.
19- Passar a sopa pela peneira, voltando ao fogo médio.
20- Acrescentar o creme de leite.
21-Temperar com sal e pimenta.
22- Caso seja necessário, ajustar a consistência com o líquido restante.
23-Cozinhar por mais alguns minutos.
24-Colocar a sopa em um prato aquecido.
25-Aquecer os floretos de brócolis reservados e usar como decoração.

Utensílios:
Tábua
Faca de chef
Faca de legumes
1 panela pequena
2 panelas médias
1 peneira
1 bowl
1 espátula de borracha
1 escumadeira
1 liquidificador
1 prato fundo

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