quinta-feira, 13 de outubro de 2011

Plano de Ataque - Habilidades Básicas - Unidade VI

                          Preparo das receitas:

                          Batata Duchesse
                          Batata Dauphinoise
                          Batata Lyonnaise

Ingredientes
Batata Duchesse
Batata Dauphi-noise
Batata Lyonnaise
Alho

1/2 dente

Batata Asterix

250 g

Batata baraka


200 g
Batata monalisa
250 g


Cebola pera cortada em fatias


80 g
Creme de leite fresco

90 mililitros

Gema de ovo tipo extra
1 U


Gema de ovo tipo extra

1 U

Leite integral

90 mililitros

Manteiga clarificada


15 g
Manteiga integral s/ sal, em "pomada"

10 g

Manteiga integral sem sal
25 g


Noz moscada

Q.B. gramas

Ovo tipo extra
1 U


Pimenta do reino branca moída
Q.B. gramas
Q.B gramas
Q.B gramas
Queijo tipo gruyére

60 g

Sal refinado
Q.B.gramas
Q.B.gramas
Q.B.gramas

                         Preparo das receitas:
                                                     
                               Fundo claro de aves
                               Arroz Pilaf
                               Risotto Básico
                       

Ingredientes
Fundo claro de aves
Arroz Pilaf
Risotto Básico
Água
Q.B. Litros


Arroz agulhinha tipo 1

100 g

Arroz arborio


115 g
Cebola pérola em brunoise

15 g
15 g
Fundo claro de aves

210 mililitros
700 mililitros
Louro fresco

1 folha

Manteiga integral sem sal

10 g
45 g
Mirepoix em cubos médios
750 g


Ossos de frango
5 kilos


Pimenta do reino preta moída

Q.B. gramas
Q.B. gramas
Queijo tipo parmesão ralado


30 g
Sachet d' épices
1 U


Sal refinado

Q.B. gramas
Q.B. gramas
Tomilho fresco

1 ramo

Vinho branco seco


35 mililitros

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