Risoto básico

Ingredientes:

Fundo claro de ave: 700 mililitros

Cebola pérola em brunoise: 15 gramas

manteiga integral sem sal: 45 gramas

arroz arborio: 115 gramas

vinho branco seco: 35 mililitros

sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Queijo tipo parmesão ralado: 30 gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Em uma panela, levar o fundo claro de aves ao fogo para aquecer.

3-Abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.

4- Levar uma panela média ao fogo médio para aquecer.

5-Acrescentar parte da manteiga (15 gramas) e esperar derreter.

6-Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.

7-Acrescentar o arroz arborio, sem lavar, na panela e mexer até que os grãos estejam envoltos pela manteiga.

8- Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase seco.

9-Aumentar o fogo para alto e acrescentar o fundo aquecido, aos poucos, mexendo constantemente.

10- Desligar o fogo um ponto antes de finalizar, pois o arroz continua absorvendo o caldo.

11-Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.

12-Adicionar manteiga gelada, em pedaços, mexer vigorosamente.

13-Adicionar o queijo parmesão ralado. mexer.

14- Servir a seguir, sobre um prato aquecido.

15-Caso queira, decore com um pouco de salsa picada.

Utensílios:

1 panela média

1 panela pequena

1 concha

1 espátula de borracha

Arroz Pilaf

Ingredientes:

Fundo claro de ave: 210 mililitros

Cebola pérola em brunoise: 15 gramas

Manteiga integral sem sal: 10 gramas

Arroz agulhinha tipo 1 : 100 gramas

louro seco: 1 folha

Tomilho fresco: 1 ramo

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Aqueça o fundo claro de aves.

3- Leve uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer.

4-Acrescentar a manteiga e esperar derreter.

5- Acrescentar a cebola em brunoise e suar até que fique macia.

6-Acrescentar o arroz e mexer, envolvendo bem na manteiga.

7-Adicionar o fundo aquecido, o sal, a pimenta do reino moída, a folha de louro e o tomilho.

8- após a fervurq, desligar o fogo, colocar uma tampa e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC.

9-Cozinhar até que todo o líquido tenha sido absorvido.

10- Retirar do forno e manter abafado por cerca de 5 minutos.

11- Após os 5 minutos, soltar o arroz com um garfo e servir.

Utensílios:

2 Panelas pequenas

1 espátula de borracha

tampa

1 luva de forno

1 garfo

Batata Dauphinoise

Ingredientes:

Leite Integral: 90 mililitros

Creme de leite fresco: 90 mililitros

Gema de ovo tipo extra: 01 unidade

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Nos moscada moída:Q. B. gramas

Batata Asterix: 250 gramas

Manteiga integral sem sal, em "pomade": 10 gramas

Alho: 1/2 dente

Queijo tipo gryére: 60 gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Em um bowl, misturar o leite, o creme de leite e a gema.

3- Temperar com sal, pimenta branca moída e noz moscada.

4- Mexer e reservar.

5- Untar com manteiga um recipiente que possa ir ao forno e polvilhar com o alho finamente picado.

6- Dispor as fatias de batata.

7-Adicionar a mistura de leite e creme de leite e cobrir com o queijo gruyere ralado.

8- Levar o recipiente ao forno pré-aquecido a 160ºC até que as fatias estejam macias ao toque do garfo e o queijo gratinado.

9- Servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 recipiente

1 mandoline

1 assadeira pequena

luvas de forno

1 espátula de silicone

1 fouet

1 ralador

1 garfo

Batata Duchesse

Ingredientes:

Batata monalisa: 250 gramas

gema de ovo tipo extra: 01 unidade

Manteiga integral sem sal: 25 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Noz moscada moído: Q.B. gramas

Ovo tipo extra: 01 unidade

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. Descascar as batatas.

2- Retirar as laterais da batata, transformando-a em um retângulo.

3-Cortar em fatias e as fatias em cubos grandes.

4-Cozinhar as batatas a partir de água fria e saldaga, até que fiquem macias.

5-Escorrer as batatas e passar por espremedor.

6-Voltar a massa de batatas para a panela, em fogo baixo, para retirar o excesso de umidade da massa.

7- Retirar a massa da panela e esperar esfriar.

8-Na massa fria, adicionar a manteiga, a gema e temperar com sal, pimenta branca moida e noz moscada.

9- Colocar a massa em um saco de confeitar com um bico estrela ou pitanga.

10- Untar uma assadeira de tefal com um pouco de manteiga ou colocar papel manteiga em uma assadeira comum e untar.

11- Confeitar pequenas rosas.

12- Asar em forno pré-aquecido a 190ºC, até que as bordas estejam firmes.

13-Pincelar a superficie da batata com um ovo batido e voltar ao forno até dourar.

14- Servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1-Panela grande

Espremedor de batatas

Peneira

1 bowl

1 assadeira

Saco de confeitar descatável

pincel de cozinha

luvas de forno

Fundo Claro de aves

Ingredientes:

Ossos de frango: 5 kilos

Água: Q.B. litros

Mirepoix em cubos médios: 750 gramas

Sachet d'épices: 01 unidade

Modo de Preparo:

1- Lave a carcaça de ave e escorra.

2- Coloque a carcaça dentro de uma panela.

3- Cubra os osso com água fria.

4- Ligue o fogo e deixe em simmer, ou seja, fogo muito baixo.

5- Cozinhe em panela destampada, sem deixar que levante fervura, por aproximadamente 4 horas.

6- De tempos em tempos, escume a superfície da panela, retirando a gordura que se forma. Despreze essa gordura.

7- Uma hora antes de finalizar a cocção, acrescentar o mirepoix e o sachet.

8-Retirar a panela do fogo e passar por chinois - que se trata de uma peneira em forma de chapéu.

9- Passar para um recipiente limpo, embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar.

Utensílios:

1 chinois

1 panela grande

concha ou escumadeira

1 bowl

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Etamine (pano branco de algodão)

Barbante

Descascador de legumes

Recipiente grande

filme plástico

Etiqueta

Luvas de forno

Batata Lyonnaise

Ingredientes:

Batata baraka: 200 gramas

Cebola pera cortada em fatias: 80 gramas

manteiga clarificada: 15 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Ferver, assar ou cozinhar as batatas no vapor.

3-levar uma sautesse média ao fogo médio.

4- Acrescentar metade da manteiga e esperar derreter.

5- Caramelizar a cebola.

6-Retirar a cebola da sautese e reservar.

7-Acrescentar o restante da manteiga, adicionar as batatas cozidas e salteá-las, at;e dourar.

8- Voltar as cebolas para aquecer um pouco junto com as batatas.

9-Ajustar os temperos com sal e pimenta branca moída.

10- Servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 panela grande

1 peneira

1 sautese média

1mandoline

1 espátula de silicone

Fluxo operacional - Unidade VI

1. Fazer o mise en place de todas as preparações
2. Conferir todos os ingredientes
3. Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
4. Seguintes itens elaborados:

Batata Duchesse

Batata Dauphinoise

Batata lyonnaise

Fundo claro de aves

Arroz Pilaf

Risotto Básico

Plano de Ataque - Habilidades Básicas - Unidade VI

                          Preparo das receitas:

                          Batata Duchesse

                          Batata Dauphinoise

                          Batata Lyonnaise

Ingredientes	Batata Duchesse	Batata Dauphi-noise	Batata Lyonnaise
Alho		1/2 dente
Batata Asterix		250 g
Batata baraka			200 g
Batata monalisa	250 g
Cebola pera cortada em fatias			80 g
Creme de leite fresco		90 mililitros
Gema de ovo tipo extra	1 U
Gema de ovo tipo extra		1 U
Leite integral		90 mililitros
Manteiga clarificada			15 g
Manteiga integral s/ sal, em "pomada"		10 g
Manteiga integral sem sal	25 g
Noz moscada		Q.B. gramas
Ovo tipo extra	1 U
Pimenta do reino branca moída	Q.B. gramas	Q.B gramas	Q.B gramas
Queijo tipo gruyére		60 g
Sal refinado	Q.B.gramas	Q.B.gramas	Q.B.gramas

                         Preparo das receitas:

                                                     

                               Fundo claro de aves

                               Arroz Pilaf

                               Risotto Básico

                       

Ingredientes	Fundo claro de aves	Arroz Pilaf	Risotto Básico
Água	Q.B. Litros
Arroz agulhinha tipo 1		100 g
Arroz arborio			115 g
Cebola pérola em brunoise		15 g	15 g
Fundo claro de aves		210 mililitros	700 mililitros
Louro fresco		1 folha
Manteiga integral sem sal		10 g	45 g
Mirepoix em cubos médios	750 g
Ossos de frango	5 kilos
Pimenta do reino preta moída		Q.B. gramas	Q.B. gramas
Queijo tipo parmesão ralado			30 g
Sachet d' épices	1 U
Sal refinado		Q.B. gramas	Q.B. gramas
Tomilho fresco		1 ramo
Vinho branco seco			35 mililitros