domingo, 18 de setembro de 2011

Plano de Ataque - Habilidades Básicas - Unidade III

                     Preparo das receitas:
                                                     
                          Consommé Básico
                          Legumes Torneados
                          Sopa clara de legumes
                          Sopa de cebola


Ingredientes
Consommé Básico
Legumes torneados
Sopa clara de legumes
Sopa de cebola

Abobrinha italiana

3 U


Alho poro em brunoise


50 g

Azeite de oliva comum


10 g

baguete



2 fatias
Batata

4 U


Batata em cubos pequenos


100 g

Calvados



30 mililitros
Carne Bovina moida
250 g



Cebola Brulle
1/2 U



Cebola em brunoise
10 g



Cebola em julienne



500 g
Cebola pera em cubos pequenos


50 g

Cenoura

3 U


Cenoura em cubos pequenos


50 g

Claras de ovo tipo extra
3 U



Fundo claro de ave


600 mililitros

Fundo escuro bovino gelado
1200 mililitros


750 mililitros
Manteiga clarificada



20 g
Mirepoix
125 g



Pimenta do reino preta moida
Q.B. gramas

Q.B. gramas
Q.B. gramas
Queijo tipo gruyere



30 g
Sachet d'epices
1 U

1 U
1 U
Sal refinado
Q.B. gramas

Q.B. gramas
Q.B. gramas
Salsao em cubos pequenos


50 g

Tomate
85 g





                    Preparo das receitas:
                                                     
                         Sopa creme de brócolis
                         Sopa purê de mandioquinha
                         Sopa creme de couve-flor
                         Sopa purê de ervilha



Ingredientes
Sopa creme de brócolis
Sopa purê de mandioquinha
Sopa creme de couve-flor
Sopa purê de ervilha

Agua



750 mililitros
Alho em brunoise



1/2 dente
Alho poro em cubos medios
15 g



Alho poro em chiffonade


50 g

Bacon sem couro, em cubos pequenos



30 g
Brocolis japones em floretes
235 g



Cebola em brunoise

30 g

50 g
Cebola em cubos medios
40 g

50 g

Cebolinha em chiffonade

Q.B. maço


Cenoura em brunoise



20 g
Couve flor em floretes


315 g

Creme de leite fresco
50 mililitros

50 mililitros

Ervilhas hidratadas



240 g
Farinha de trigo
25 g

15 g

Fundo claro de ave
750 mililitros
700 mililitros


Gema de ovo tipo extra


1/2 U

Leite integral


750 mililitros

Mandioquinha in natura

300 g


Manteiga clarificada
30 g

30 g

Manteiga integral  s/ sal

15 g


Oleo de milho



15 mililitros
Pao de forma sem casca


1 fatia

Pimenta do reino preta moida



Q.B. gramas
Pimenta do reino branca moida
Q.B. gramas
Q.B. gramas
Q.B. gramas

Sachet d'epices



1 U
Sal refinado
Q.B. gramas
Q.B. gramas
Q.B. gramas
Q.B. gramas
Salsa fresca


Q.B. maço

Salsao em brunoise



20 g
Salsao em cubos medios
15 g



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