Tomate Farci de Duxelles

Ingredientes:

Tomate Débora maduro grande: 1 unidade

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Cogumelo Paris Fresco: 150 gramas

Cebola pérola: 10 gramas

Alho: 1/2 dente

Manteiga integral sem sal: 5 gramas

Vinho branco seco: 30 mililitros

Fundo claro de ave: 30 mililitros

salsa fresca: Q.B. maço

Farinha de rosca: 20 gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Lavar o tomate e secar.

3- Na base do tomate, fazer um leve corte para deixá-lo plano.

4-Do outro lado, retirar uma tampa do tomate.

5-Retirar as sementes com cuidado para não romper o fundo do tomate.

6- Tempere a parte interna do tomate com sal e pimenta do reino moída.

7- Reservar o tomate.

8-Cortar o cogumelo, a cebola e o alho em brunoise.

9- Limpe o cogumelo. Nunca lave sob água corrente, passe apenas um papel, retirando a sujeira.

10-Vire o cogumelo, retire o seu cabo e reserve para outra receita.

11- Corte o cogumelo em fatias finas.

12-Corte as fatias em tiras e as tiras em brunoise.

13- Leve uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer.

14- Adicione a  manteiga e espere derreter.

15- Acrescente a cebola.

16- Suar por cerca de 2 minutos ou até que fique transparente.

17- Acrescentar o alho e suar por mais alguns instantes.

18-Adicionar os cogumelos e cozinhar até secar.

19- Acrescentar o vinho e reduzir a 1/3.

20-Adicionar o fundo e reduzir novamente até ficar quase seco.

21- Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada.

22- Recheie o tomate.

23-Polvilhe farinha de rosca na superficie.

24-Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC até que o tomate fique macio.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 colher de sobremesa

1 assadeira pequena

luvas de forno

1 sautese

1 bowl

Legumes grelhados (Berinjela e abobrinha)

Ingredientes:

Berinjela: 100 gramas

Abobrinha italiana: 100 gramas

Óleo de milho: 50 mililitros

Azeite de oliva comum: 50 mililitros

Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Lave e seque a berinjela

3- Corte um tampa de um lado da berinjela, vire e corte a tampa do outro lado.

4-Corte a berinjela em fatias finas.

5-Faça o mesmo com a abobrinha.

6-Pincele os legumes com azeite dos dois lados.

7- Leve uma grelha limpa ao fogo médio alto para aquecer.

8- Pincele a grelha com um pouco de óleo.

9-Grelhar os legumes

10-Pensando em um relógio, coloque a fatia em posição 11 horas e espere marcar.

11- Vire o legume para a posição 2 horas.

12- Repita a operação do outro lado, formando losangos no legume.

13- Colocar sobre um prato e temperar com sal.

14- Repita a operação com a abobrinha.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 pincel de cozinha

1 pinça de cozinha

1 grelha

Batata assada com manteiga composta

Ingredientes:

Manteiga integral sem sal: 30 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Salsa fresca: Q.B. gramas

Queijo tipo parmesão: 10 gramas

Batata baraka grande: 1 unidade

Papel alumínio: Q.B. cm

Filme plástico: Q.B. cm

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- lavar e secar a batata.

3- Furar com um garfo, colocar em um prato e levar ao forno para assar até que a casca fique crocante.

4- Preparar a manteiga composta.

5-Deixar a manteiga em ponto de pomada.

6-Acrescentar um pouco de sal, salsa finamente picada e o queijo parmesão ralado.

7-Misturar os ingredientes.

8- Cortar um pedaço de filme plástico, acrescentar a manteiga composta e enrolar, fazendo uma bisnaga.

9-levar ao refrigerador.

10- Retirar a batata do forno.

11-Fazer uma incisão com a faca.

12-Amassar a batata com um garfo e reservar.

13- Retirar a manteiga composta da geladeira.

14-Cortar em fatias.

15- Servir sobre a batata.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

filme plástico

luvas de forno

1 assadeira pequena

1 garfo

papel alumínio

pinça de cozinha

Legumes Assados

Ingredientes:

Beterraba: 01 unidade

Pimentão vermelho: 1 unidade

Papel alumínio: Q.B. cm

Papel filme: Q.B. cm

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Lavar e secar os legumes

3- Cortar uma pequena tampa da beterraba e furá-la com um garfo.

4-Embrulhar em filme plástico.

5- Colocar o pimentão e a beterraba num recipiente ou assadeira e levar ao forno pré aquecido a 180ºC.

6-Assar a beterraba até que fique macia ao toque do garfo.

7-Assar o pimentão até que a casca fique preta.

8- Tirar os legumes do forno, embrulhar o pimentão em filme plástico (esse processo é importante para que a pele se desprenda do pimentão).

9-Deixar esfriar e retirar a pele do pimentão com a ajuda de uma faca.

10- Cortar a tampa do pimentão, tirar as sementes e desprezar.

11- Cortar em tiras e reservar.

12-Descascar a beterraba assada e cortar conforme desejado.

13-Colocar em um recipiente e reservar.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

filme plástico

luvas de forno

2 assadeiras pequenas

1 garfo

papel alumínio

pinça de cozinha

Ervilha torta branqueada

Ingredientes:

Ervilha Torta: 30 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Lave, limpe e retire a fibra da ervilha

3- Porcione o vegetal

4- Prepare um recipiente com água e gelo. Reserve.

5- Leve uma panela grande, com água, para fervura.

6- Após a fervura, adicione sal na água.

7-Adicione a ervilha e cozinhe por cerca de 1 minuto.

8- Retire a ervilha da panela, em seguida, dê choque térmico em banho de água e gelo até esfriar.

9- Reserve para posterior utilização.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Panela pequena

Peneira

1 bowl

Cenoura em rondelle cozida no vapor

Ingredientes:

Cenoura em rondelle: 01 unidade

Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Em uma panela pequena colocar dois dedos de água e levar à fervura.

3- Colocar um recipiente próprio para cocção a vapor.

4- Adicionar a cenoura.

5- Polvilhar com sal e cobrir com um tampa.

6- Cozinhar até que o legume esteja macio ao toque do garfo.

7- Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a cocção.

8- Reservar para utilização desejada.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 panela pequena

1 recipiente para vapor

1 tampa

1 garfo

1 pinça de cozinha

Cenoura e couve flor cozidos em fervura

Ingredientes:

Cenoura cortada em oblique: 1 unidade

Couve flor em bouquets: 1/4 cabeça.

Sal refinado: Q.B. gramas

Limão tahiti: 1/4 unidade

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Cenoura:

1- Levar uma panela com água fria ao fogo médio.

2- Acrescentar a cenoura e levar à fervura.

3- Adicionar sal.

4- Cozinhar até que fique macio ao toque do garfo.

5- Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a cocção.

6- Reservar para a utilização desejada.

Couve Flor:

1- Levar uma panela com água para fervura.

2- Adicionar o sal, o suco de limão e a couve flor.

3- Tampar a panela.

4- Cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.

5-Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a cocção.

6- Reservar para a utilização desejada.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 Panela média

1 tampa

1 garfo

1 pinça de cozinha

1 peneira

1 bowl

Fluxo Operacional - Unidade IV

Fluxo operacional

1. Fazer o mise en place de todas as preparações
2. Conferir todos os ingredientes
3. Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
4. Seguintes itens elaborados:

Ervilha torta branqueada                               

Vapor (cenoura em rondelle cozida)               

Cenoura e Couve-flor cozida em fervura          

Tomate Farci de Duxelles

Legumes grelhados

Batata assada com manteiga composta

Legumes assados                                                    

Plano de Ataque - Habilidades Básicas - Unidade IV

                          Preparo das receitas:

                          Ervilha Torta branqueada

                          Cenoura em rondelle cozida no vapor

                          Cenoura e couve flor - cozidos em fervura

Ingredientes	Ervilha Torta branqueada	Cenoura em rondelle cozida no vapor	Cenoura e couve flor cozidos em fervura
Cenoura cortada em oblique			1 U
Cenoura em rondelle		1 U
Couve flor em bouquets			1/4 cabeça
Ervilha Torta	30 g
Limão Tahiti			1/4 unidade
Sal refinado	Q.B.gramas	Q.B.gramas	Q.B.gramas

                        Preparo das receitas:

                                                     

                             Tomate Farci de Duxelles                       

                              Legumes grelhados (Berinjela e abobrinha).

                              Batata assada com manteiga composta

                              Legumes Assados

Ingredientes	Tomate Farci de Duxelles	Legumes grelhados (Berinjela e abobrinha).	Batata assada com manteiga composta	Legumes Assados
Abrobrinha italiana		100 g
Alho	1/2 dente
Azeite de Oliva		50 mililitros
Batata baraka grande			1 U
Berinjela		100 g
Beterraba				1 U
Cebola	10 g
Cogumelo Paris fresco	150 g
Farinha de rosca	20 g
Filme Pl'astico			Q.B. cm	Q.B. cm
Fundo claro de ave	30 mililitros
Manteiga integral s/ sal	5 g		30 g
Óleo de milho		50 mililitros
Papel aluminio			Q.B. cm	Q.B. cm
Pimenta do reino preta moída	Q.B. gramas
Pimentao vermelho				1 U
Queijo tipo parmessão			10 g
Sal refinado	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas
Salsa Fresca	Q.B. maco		Q.B. gramas
Tomate maduro grande	1 U
Vinho branco seco	30 mililitros