Plano de Ataque - Habilidades Básicas - Unidade II

                            Preparo das receitas:

                            Manteiga Clarificada, Beurre Maniê,

                                     Slurry, Roux.

Ingredientes	Manteiga Clarificada	Beurre Maniê	Slurry	Roux
Manteiga Integral s/ sal	5 Kg	20 g
Farinha de Trigo		20 g		80 g
Amido de Milho			30 g
Água			60 g
Manteiga Clarificada				80 g

                       Preparo das receitas:

                       Molho Bechamél, Molho Veloulé,

                       Molho Espanhol, Demi - glace.

Ingredientes	Molho Bechamél	Molho Veloulé	Molho Espanhol	Demi glace
Fundo claro de aves	Q.B. gramas	500 mililitros
Farinha de Trigo	50 g	25 g	60 g
Mirepoix em cubos médios			120 g
Leite Integral	1 L
Cebola Piqué	1 U
Manteiga Clarificada	50 g	25 g	80 g
Sachet D`épices		1 U	I U
Extato de Tomate			50 g
Fundo escuro de boi			1200 mililitros	400 mililitros
Molho Espanhol				400 mililitros

                                   Preparo das receitas:

                                   Molho Robert, Molho Holandês, 

                                   Molho de Tomate

Ingredientes	Molho Robert	Molho Holandês	Molho de Tomate
Cebola em brunoise	50 g		25 g
Vinho branco seco	60 mililitros
Demi-glace	200 mililitros
Mostarda branca em pó	1/2 colher de chá
Sal refinado	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas
Manteiga Clarificada	10 g	180 g
Pimenta do reino preta moida	Q.B. gramas		Q.B. gramas
Pimenta do reino branca em grãos		4 U
Vinagre de vinho branco		20 mililitros
Água fria		20 mililitros
Gema de ovo		2 U
Suco de limão tahiti		Q.B. gramas
Pimenta Ciena Moida		Q.B. gramas
Tomate Maduro			350 g
Azeite comum			20 mililitros
Alho em brunoise			1/2 dente
Purê de tomate			60 mililitros
Manjericão fresco			Q.B. maço

Molho Veloulé

Ingredientes	Quantidades
Manteiga clarificada	25 gramas
Farinha de trigo	25 gramas
Fundo claro de aves	500 mililitros
Sachet d`épices	01 unidade

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita

2- Levar uma panela com fundo de aves ao fogo médio para aquecer.

3- Enquanto o fundo aquece, levar outra panela ao fogo médio baixo.

4- Fazer o roux amarelo: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter.

Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos.

5 - Acrescentar o fundo claro de aves fervente, de uma vez, e mexer rapidamente.

6- Acrescentar o sachet d'epices, cozinhar em simmer por cerca de 10 minutos, escumando a superficie sempre que necessário.

7 - Coar o molho.

8- Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a formação de nata.

Utensílios:

2 panelas médias

1 espátula de silicone

1 fouet

1 pinça de cozinha

01 peneira

1 recipiente

Filme plástico

Demi - Glace

Ingredientes	Quantidades
Fundo escuro bovino	400 mililitros
Molho espanhol	400 mililitros

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Levar uma panela ao fogo baixo, acrescentar o fundo escuro de boi e  o molho espanhol.

3- Mexer e deixar em fogo baixo (simmer) até que o volume tenha reduzido à metade.

4- Coar e reservar.

Utensílios:

1 panela média

1 espátula de borracha

1 recipiente

Molho Espanhol

Ingredientes	Quantidades
Manteiga clarificada	60 gramas
Farinha de trigo	60 gramas
Mirepoix em cubos médios	120 gramas
Manteiga clarificada	20 gramas
Extrato de tomate	50 gramas
Fundo escuro de boi	1200 mililitros
Sachet d'epices	1 U

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Faça o roux escuro: leve uma sautese ao fogo médio baixo.

3- Coloque 60 g de manteiga clarificada e espere derreter.

4- Acrescente a farinha de trigo e mexa até obter o roux escuro.

5- Reservar.

6- Em outra sautese colocar 20g de manteiga clarificada

7- Colocar o mirepoux e deixar até que fique dourado

8- Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao invés de dourar.

9- Faça a pinçage: acrescente o extrato de tomate e deixe até caramelizar.

10 - Faça a deglaçagem com fundo escuro de boi

11- Acrescente todo o fundo e deixe até ferver.

12- Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula.

13- Deixar o molho ferver.

14- Acrescentar o sachet d'epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando sempre que necessário.

15- Coar o molho e reservar.

16- Desprezar os legumes e o schet.

17- Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a formação de nata.

Utensílios:

1 sautese

1 espátula de silicone

1 colher

1 fouet

1 pinça de cozinha

Etamine

Barbante

1 escumadeira

1 bowl

1 peneira

1 recipiente

Filme plástico