Batata palha

Ingredientes:

Batata asterix: 1 U

Gordura vegetal hidrogenada: 0,500 L

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Cortar a batata em fatias finas e em seguida cortar em tiras finas.

3-Fritar por imersão e temperar.

Utensílios:

Tábua

Descascador de legumes

Faca de chef

Mandoline

1 sautoir

1 escumadeira

Papel toalha

Molho rústico de tomate

Ingredientes:

Alho: 1/2 dente

Azeite comum: 0,020 L

Tomate débora maduro concassé: 2 unidades

Louro seco: 1 folha.

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Açúcar refinado: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Picar o alho em brunoise e suar no azeite para liberar o sabor.

3-Acrescentar o tomate concassé, o louro, e saltear por alguns minutos, até amolecer.

4-temperar com sal e pimenta.

5-Tirar o louro, ajustar os temperos e a consistência com água fervente, se necessário.

 6-Se o molho estiver muito ácido, corrigir a acidez com o açúcar.

Utensílios:

Tábua

Faca de legumes

Faca de chef

1 Panela média

1 Peneira

1 bowl

1 Espátula de borracha

Risoto de agrião

Ingredientes:

Arroz arborio: 80 gramas

Cebola pérola em brunoise: 15 gramas.

Manteiga integral sem sal gelada: 60 gramas

Vinho branco seco: 0,035 L

Fundo claro de ave: 0,700 L

Queijo parmesão: 20 gramas

Agrião: 1/4 maço

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Em uma panela, levar o fundo claro de aves ao fogo para aquecer.

3- Abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.

4-Levar uma panela média ao fogo médio para aquecer.

5-Acrescentar parte da manteiga (15 gramas) e esperar derreter.

6-Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.

7-Acrescentar o arroz arborio, sem lavar, na panela e mexer até que os grãos estejam envoltos pela manteiga.

8-Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase seco.

9-Aumentar o fogo para alto e acrescentar o fundo aquecido, aos poucos, mexendo constantemente.

10-Desligar o fogo um ponto antes de finalizar, pois o arroz continua absorvendo o caldo.

11- Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.

12-Adicionar manteiga gelada, em pedaços, e mexer vigorosamente.

13-Adicionar o queijo parmesão ralado. Mexer.

14- Servir a seguir, sobre um prato aquecido.

15-Caso queira, decore com um pouco de salsa picada.

Utensílios:

1 Panela média

1 panela pequena

1 concha

1 espátula de borracha

1 bowl

1 peneira

tábua

faca de legumes

Bolo de carne

Ingredientes:

Pão de forma sem casca: 1 fatia

Creme de leite fresco: 0,25 L

Carne moída (filet mignon): 100 gramas

Manteiga integral sem sal: 10 gramas

Alho-poró em brunoise: 30 gramas

Ovo batido: 1/2 Unidade

Tomilho fresco picado: Q.B. maço

Salsa fresca picada: Q.B. maço

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Farinha de rosca: 30 gramas

Manteiga para untar: 10 gramas

Farinha de rosca para enfarinhar: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Num bowl colocar a carne moída, o alho poró em brunoise, a salsa finamente picada.

3-Acrescentar o sal, a pimenta branca moída, a panade (que é mistura de pão com creme de leite), as gemas e misturar muito bem com as mãos até obter uma massa homogênea.

4-Adicionar a manteiga e amassar mais um pouco

5-Caso queira sentir o sabor da mistura, reserve uma pequena porção de carne e escalfe embalada em filme plástico.

6-Untar um ramekim com manteiga e polvilhar farinha de rosca.

7-Encher o ramekin com a mistura de carne e levar ao forno combinado a 180ºC com 20% de calor úmid e 80% de calor seco.

8-Polvilhar mais farinha de rosca na superfície.

9-Assar o bolo até dourar ou até alcançar a temperatura interna de 70ºC.

Utensílios:

2 bowls

Tábua

Faca de chef

Moedor de carne

1 panela pequena

Filme plástico

Ramekin (6unidades)

Luva de forno

Termômetro de cozinha

1 prato de serviço

Fluxo operacional - Unidade IV

1. Fazer o mise en place de todas as preparações
2. Conferir todos os ingredientes
3. Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
4. Seguintes itens elaborados:

Bolo de carne

Risoto de agrião

Molho rústico de tomate

Batata Palha

Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves - Unidade IV

                                               Preparo das receitas:

                                               Bolo de carne

                                               Risoto de agrião

                                               Molho rústico de tomate

                                               Batata Palha

                                              

Ingredientes	Bolo de carne	Risoto de agrião	Molho rústico de tomate	Batata Palha
Açucar refinado			Q.B. gramas
Agrião		1/4 maço
Alho			1/2 dente
Alho poró em brunoise	30 gr
Arroz arborio		80 gramas
Azeite comum			0,20 L
Batata asterix				1 U
Carne moída (filet mignon)	100 gr
Cebola pérola em brunoise		15 gramas
Creme de leite fresco	0,025 L
Farinha de rosca	30 gr
Farinha de rosca para enfarinhar	Q.B. gramas
Fundo claro de ave		0,700 L
Gordura vegetal hidrogenada				0,500 L
Louro seco			1 Folha
Manteiga integral gelada sem sal		60 gramas
Manteiga integral sem sal	10 gr
Manteiga para untar	10 gr
Ovo batido	1/2 U
Pão de forma sem casca	1 fatia
Pimenta do reino branca moída	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas
Queijo Parmesão		20 gramas
Sal refinado	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas
Salsa fresca picada	Q.B. maço
Tomate debora maduro concassé			2 U
Tomilho fresco picado	Q.B. maço
Vinho branco seco		0,035 L