Braseado de Erva doce

Ingredientes:

Erva doce: 1/2 cabeça

Alho em brunoise: 1/4 dente

Cebola pera em cubos pequenos: 50 gramas

Manteiga clarificada: 15 gramas

Vinho branco seco: 30 mililitros

Fundo claro de aves: 200 mililitros

Tomilho fresco: Q.B. maço

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. maço

Amido de milho: 5 gramas

Fundo claro de ave para corrigir: 200 mililitros

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Cortar a erva doce ao meio no sentido do comprimento e reservar.

3- Pré aquecer o forno a 180º.

4- Enquanto o forno aquece, levar a panela ao fogo médio baixo.

5-Acrescentar a manteiga clarificada e suar a cebola até que fique macia.

6- Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais 1 minuto.

7- Acrescentar a erva doce e suar por alguns instantes.

8- Acrescentar o vinho branco seco, o fundo  de aves e levar à fervura.

9- Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta branca moída.

10- Tampar. Levar ao forno e cozinhar até que fique macia ao toque do garfo.

11- Retirar do forno. Reservar a erva doce.

12- Coar o líquido da cocção. Ajustar o caldo com slurry.

13- Voltar a erca doce para aquecer.

14- Servir.

Utensílios:

Luvas de forno

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 panela média

Tampa

Garfo

Peneira

Fouet

espátula de silicone

Empanada em massa mole (abobrinha)

Ingredientes:

Abobrinha italiana: 2 unidades

Farinha de trigo: 280 gramas

Fermento em pó químico: 1,5 gramas

sal refinado: 5 gramas

Ovo tipo extra: 1 unidade

Cerveja pilsen: 480 mililitros

farinha de trigo: 100 gramas

óleo de milho: 500 mililitros

  

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Em um bowl, adicionar  a farinha de trigo, o fermento químico e o sal.

3-Adicionar a gema e dar ponto na massa com a cerveja gelada, misturando com o fouet.

4- Misturar a clara batida em neve.

5-Empanar a abobrinha em farinha de trigo. Bater contra a palma da mão, retirando o excesso de farinha.

6-Passar a abobrinha pela massa mole, em seguida colocar no óleo para fritura.

7- Fritar de um lado até dourar e virar para fritar do outro lado.

8-Retirar e colocar sobre papel absorvente.

9- Servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

2 bowls

1 fouet

2 recipientes

1 sautoir

1 pinça de cozinha

1 escumadeira

papel toalha

termômetro de cozinha

Fritura pós empanamento (banana empanada)

Ingredientes:

Banana nanica: 2 unidades

Farinha de trigo: 20 gramas

Ovo tipo extra: 1 Unidade

Farinha de rosca: 50 gramas

Óleo de milho: 180 mililitros

sal refinado: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Cortar a banana e descascar.

3-Cortar a banana em pedaços uniformes.

4-Preparar 3 recipientes para empanagem.

5- No primeiro recipiente adicionar a farinha de trigo.

6-No segundo o ovo - bater com um garfo.

7-No terceiro, adicionar a farinha de rosca.

8-Fazer a empanagem padrão: passar a banana pela farinha de trigo e bater com a palma da mão, retirando o excesso. Passar os pedaços de banana pelo ovo batido, em seguida pela farinha de rosca.

9- Reservar.

10- Levar uma sautoir ao fogo médio, com pouco óleo, para aquecer.

11- Adicionar as bananas.

12-Ao dourar, virar para fritar do outro lado.

13-Retirar as bananas e colocar sobre papel absorvente.

14- Servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

3 recipientes

1 sautoir

1 pinça de cozinha

1 escumadeira

papel toalha

termômetro de cozinha

Vagem Salteada

Ingredientes:

Vagem francesa (haricotvert): 100 gramas

Manteiga clarificada: 5 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Salsa fresca picada: Q.B. maço

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Cortar a vagem

3- Levar uma panela com água para ferver.

4-Após fervura, adicionar sal e branquear a vagem

5- Retirar a vagem e dar choque térmico em banho de água e gelo.

6- Levar uma sautese ao fogo médio para aquecer.

7-Adicionar a manteiga clarificada, esperar derreter, adicionar as vagens e salteá-las.

8-Temperar a vagem com sal, pimenta preta mo;ida e salsa finamente picada.

9- Servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 sautese

Fritura por Imersão (Mandioquinha)

Ingredientes:

Mandioquinha: 200 gramas

Gordura vegetal hidrogenada: 500 mililitros

Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Descascar a mandioquinha com um descascador de legumes.

3- Retirar uma tampa da lateral da mandioquinha e fazer o mesmo do outro lado.

4- Passar a mandioquinha por um fatiador de legumes, retirando lâminas muito finas.

5- Reservar as fatias de mandioquinha em um recipiente com água.

6-Escorrer a água das mandioquinhas e secar com papel absorvente.

7-Reservar.

8-Levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer.

9- Quando atingir cerca de 180ºC adicionar os chips de mandioquinha, aos poucos.

10- Fritar até que fiquem ligeiramente dourados.

11- Retirar e colocar sobre papel absorvente.

12-Colocar em um recipiente, polvilhar com sal e servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 descascador de legumes

1 mandoline

1 panela média

1 bowl

1 peneira

papel toalha

1 escumadeira

termômetro de cozinha

Fritura por Imersão (batata)

Ingredientes:

Batata baraka: 250 gramas

Gordura vegetal hidrogenada: 500 mililitros

sal refinado: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Cortar as batatas em bastonete.

3- Cortar a tampa da batata, virar e cortar do outro lado.

4- Descascar a batata com a faca de legumes ou descascador de legumes.

5- Transformar a batata em retângulos

6-Retirar uma tampa da lateral, apoiar a batata, virar e cortar novamente.

7-Usar as aparas para outra receita.

8-Cortar a batata em fatias de cerca de 1cm de espessura e das fatias, retirar os bastões.

9-Reservar as batatas em um recipiente com água.

10-Escorrer a água das batatas e secá-las com papel absorvente.

11- Reservar.

12- levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer.

13- Quando atingir cerca de 120ºC acrescentar as batatas e fritar até que estejam macias.

14-Depois que tenham cozinhado a 120ºC, escorrer as batatas, esperar secar e fritar as batatas novamente no óleo, agora a 180ºC, até que estejam douradas e crocantes.

15- Retirar as batatas e escorrer em papel absorvente.

16-Ainda quentes, temperar com sal e servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 descascador de legumes

1 mandoline

1 panela média

1 bowl

1 peneira

papel toalha

1 escumadeira

termômetro de cozinha

Guisado de abóbora

Ingredientes:

Abóbora de pescoço em cubos grandes: 300 gramas

Cebola pera em brunoise: 50 gramas

Manteiga integral sem sal: 30 gramas

Mel de abelhas: 30 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Noz moscada moída: Q.B. gramas

Vinho branco seco: 30 mililitros

Funco claro de ave: 100 mililitros

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Cortar a abóbora em cubos grandes

3- Levar uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer.

4-Acrescentar a manteiga e esperar derreter.

5- Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.

6- Acrescentar os cubos de abóbora e suar por mais alguns instantes.

7- Acrescentar o mel, o sal, a pimenta branca e o noz moscada.

8- Misture.

9- Acrescentar o vinho branco e reduzir a 1/3.

10-  Acrescentar o fundo.

11- Reduzir o fogo para simmer e cozinhar as abóboras até que fiquem macias ao toque do garfo.

12- Servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 espátula de silicone

1 garfo

Purê de batatas

Ingredientes:

Batata monalisa: 250 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Leite Integral: 90 mililitros

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Manteiga integral sem sal: 30 gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Descascar e cortar as batatas em pedaços uniformes.

3- Levar uma panela com água ao fogo. Acrescentar as batatas na água fria e colocar o sal.

4- Cozinhar as batatas até que fiquem macias.

5-Escorrer as batatas e passar por espremedor enquanto ainda estiverem quentes.

6-Voltar à panela.

7- Acrescentar o leite aquecido e mexer até ficar homogêneo.

8- Temperar com sal, pimenta branca moída e mexer.

9- Acrescentar a manteiga gelada e mexer vigorosamente, para montar o purê com a manteiga.

10- Servir a seguir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1-Panela média

1-Panela pequena

Espremedor de batatas

Peneira

Colher

1 fouet

1 espátula de silicone

Fluxo operacional - Unidade V

1. Fazer o mise en place de todas as preparações
2. Conferir todos os ingredientes
3. Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
4. Seguintes itens elaborados:

Purê de batata

Braseado de erva doce

Guisado de abóbora

Fritura por imersão (batata)

Fritura por imersão (mandioquinha)

Vagem salteada

Fritura pós empanamento (banana empanada)

Empanamento em massa mole (abobrinha em massa mole).

Plano de Ataque - Habilidades Básicas - Unidade V

                          Preparo das receitas:

                          Purê de batata -  Braseado de erva-doce

                          Guisado de abóbora - Fritura por imersão

                                                                     (batata).

Ingredientes	Purê de batata	Braseado de erva-doce	Guisado de abóbora	Fritura por imersão (batata)
Abóbora de pescoço em cubos grandes			300 gr
Alho em brunoise		1/4 dente
Amido de milho		5 gr
Batata monalisa	250 g			250 g
Cebola pera em brunoise			50 gr
Cebola pera em cubos		50 gr
Erva doce		1/2 cabeça
Fundo claro de ave		400 milili-tros	100 milili-tros
Gordura vegetal hidrogenada				500 milili-tros
Leite Integral	90 milili-tros
Manteiga clarificada		15 gr
Manteiga integral	30 gr
Manteiga integral s/ sal			30 gr
Mel de abelha			30 gr
Noz moscada			Q.B gr
Pimenta do reino branca moída	Q.B. gr	Q.B gr	Q.B gr
Sal refinado	Q.B. gr	Q.B.gr	Q.B.gr	Q.B gr
Tomilho fresco		Q.B. maço
Vinho branco seco		30 mililitros	30 mililitros

                        Preparo das receitas:

                                                     

                            Fritura por imersão (mandioquinha)

                            Vajem salteada

                            Fritura pós empanamento (banana empanada)

                            Empanamento em massa mole (abobrinha)

                       

Ingredientes	Fritura por imersão (Mandio-quinha)	Vajem salteada	Fritura pós empanamento (banana empanada)	Empanamento em massa mole (abobri-nha em massa mole)
Abobrinha italiana				2 U
Banana nanica			2 U
Cerveja Pilsen				480 mililitros
Farinha de rosca			50 g
Farinha de trigo			20 g	380 g
Fermento em pó químico				1,5 g
Gordura vegetal hidrogenada	500 mililitros
Mandioqui- nha	200 g
Manteiga Clarificada		5 g
Oleo de milho			180 mililitros	500 mililitros
Ovo tipo extra			1 U	1 U
Pimenta do reino preta moída		Q. B gramas
Sal refinado	Q.B. gramas	Q.B gramas	Q.B. gramas	5 g
Salsa fresca picada		Q.B. maço
Vagem fresca		100 g