Preparo das receitas:
Manteiga Clarificada, Beurre Maniê,
Slurry, Roux.
Ingredientes | Manteiga Clarificada | Beurre Maniê | Slurry | Roux |
Manteiga Integral s/ sal | 5 Kg | 20 g | ||
Farinha de Trigo | 20 g | 80 g | ||
Amido de Milho | 30 g | |||
Água | 60 g | |||
Manteiga Clarificada | 80 g |
Preparo das receitas:
Molho Bechamél, Molho Veloulé,
Molho Espanhol, Demi - glace.
Ingredientes | Molho Bechamél | Molho Veloulé | Molho Espanhol | Demi glace |
Fundo claro de aves | Q.B. gramas | 500 mililitros | ||
Farinha de Trigo | 50 g | 25 g | 60 g | |
Mirepoix em cubos médios | 120 g | |||
Leite Integral | 1 L | |||
Cebola Piqué | 1 U | |||
Manteiga Clarificada | 50 g | 25 g | 80 g | |
Sachet D`épices | 1 U | I U | ||
Extato de Tomate | 50 g | |||
Fundo escuro de boi | 1200 mililitros | 400 mililitros | ||
Molho Espanhol | 400 mililitros |
Preparo das receitas:
Molho Robert, Molho Holandês,
Molho de Tomate
Ingredientes | Molho Robert | Molho Holandês | Molho de Tomate |
Cebola em brunoise | 50 g | 25 g | |
Vinho branco seco | 60 mililitros | ||
Demi-glace | 200 mililitros | ||
Mostarda branca em pó | 1/2 colher de chá | ||
Sal refinado | Q.B. gramas | Q.B. gramas | Q.B. gramas |
Manteiga Clarificada | 10 g | 180 g | |
Pimenta do reino preta moida | Q.B. gramas | Q.B. gramas | |
Pimenta do reino branca em grãos | 4 U | ||
Vinagre de vinho branco | 20 mililitros | ||
Água fria | 20 mililitros | ||
Gema de ovo | 2 U | ||
Suco de limão tahiti | Q.B. gramas | ||
Pimenta Ciena Moida | Q.B. gramas | ||
Tomate Maduro | 350 g | ||
Azeite comum | 20 mililitros | ||
Alho em brunoise | 1/2 dente | ||
Purê de tomate | 60 mililitros | ||
Manjericão fresco | Q.B. maço |
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