quarta-feira, 14 de setembro de 2011

Plano de Ataque - Habilidades Básicas - Unidade II

                            Preparo das receitas:

                            Manteiga Clarificada, Beurre Maniê,
                                     Slurry, Roux.

Ingredientes
Manteiga Clarificada   
Beurre Maniê      
Slurry
Roux
Manteiga Integral s/ sal
5 Kg
20 g


Farinha de Trigo

20 g

80 g
Amido de Milho


30 g

Água


60 g

Manteiga Clarificada



80 g


                       Preparo das receitas:

                       Molho Bechamél, Molho Veloulé,
                       Molho Espanhol, Demi - glace.

Ingredientes
Molho Bechamél   
Molho Veloulé      
Molho Espanhol
Demi
glace
Fundo claro de aves
 Q.B. gramas
500 mililitros


Farinha de Trigo
50 g
25 g
60 g

Mirepoix em cubos médios


120 g

Leite Integral
1 L



Cebola Piqué
1 U



Manteiga Clarificada
50 g
25 g
80 g

Sachet D`épices

1 U
I U

Extato de Tomate


50 g

Fundo escuro de boi


1200 mililitros
400 mililitros
Molho Espanhol



400 mililitros

                                   Preparo das receitas:
                                   Molho Robert, Molho Holandês, 
                                   Molho de Tomate

Ingredientes
Molho Robert   
Molho Holandês      
Molho de Tomate
Cebola em brunoise
50 g

25 g
Vinho branco seco
60 mililitros


Demi-glace
200 mililitros


Mostarda branca em pó
1/2 colher de chá


Sal refinado
Q.B. gramas
Q.B. gramas
Q.B. gramas
Manteiga Clarificada
10 g
180 g

Pimenta do reino preta moida
Q.B. gramas

Q.B. gramas
Pimenta do reino branca em grãos

4 U

Vinagre de vinho branco

20 mililitros

Água fria

20 mililitros

Gema de ovo

2 U

Suco de limão tahiti

Q.B. gramas

Pimenta Ciena Moida 

Q.B. gramas

Tomate Maduro


350 g
Azeite comum


20 mililitros
Alho em brunoise


1/2 dente
Purê de tomate


60 mililitros
Manjericão fresco


Q.B. maço

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