Ingredientes | Quantidades |
Manteiga clarificada | 60 gramas |
Farinha de trigo | 60 gramas |
Mirepoix em cubos médios | 120 gramas |
Manteiga clarificada | 20 gramas |
Extrato de tomate | 50 gramas |
Fundo escuro de boi | 1200 mililitros |
Sachet d'epices | 1 U |
Modo de Preparo:
1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2- Faça o roux escuro: leve uma sautese ao fogo médio baixo.
3- Coloque 60 g de manteiga clarificada e espere derreter.
4- Acrescente a farinha de trigo e mexa até obter o roux escuro.
5- Reservar.
6- Em outra sautese colocar 20g de manteiga clarificada
7- Colocar o mirepoux e deixar até que fique dourado
8- Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao invés de dourar.
9- Faça a pinçage: acrescente o extrato de tomate e deixe até caramelizar.
10 - Faça a deglaçagem com fundo escuro de boi
11- Acrescente todo o fundo e deixe até ferver.
12- Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula.
13- Deixar o molho ferver.
14- Acrescentar o sachet d'epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
15- Coar o molho e reservar.
16- Desprezar os legumes e o schet.
17- Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a formação de nata.
Utensílios:
1 sautese
1 espátula de silicone
1 colher
1 fouet
1 pinça de cozinha
Etamine
Barbante
1 escumadeira
1 bowl
1 peneira
1 recipiente
Filme plástico
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