quarta-feira, 14 de setembro de 2011

Molho Espanhol


Ingredientes
Quantidades   
Manteiga clarificada
60 gramas
Farinha de trigo
60 gramas
Mirepoix em cubos médios
120 gramas
Manteiga clarificada
20 gramas
Extrato de tomate
50 gramas
Fundo escuro de boi
1200 mililitros
Sachet d'epices
1 U

Modo de Preparo:
1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2- Faça o roux escuro: leve uma sautese ao fogo médio baixo.
3- Coloque 60 g de manteiga clarificada e espere derreter.
4- Acrescente a farinha de trigo e mexa até obter o roux escuro.
5- Reservar.
6- Em outra sautese colocar 20g de manteiga clarificada
7- Colocar o mirepoux e deixar até que fique dourado
8- Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao invés de dourar.
9- Faça a pinçage: acrescente o extrato de tomate e deixe até caramelizar.
10 - Faça a deglaçagem com fundo escuro de boi
11- Acrescente todo o fundo e deixe até ferver.
12- Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula.
13- Deixar o molho ferver.
14- Acrescentar o sachet d'epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
15- Coar o molho e reservar.
16- Desprezar os legumes e o schet.
17- Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a formação de nata.

Utensílios:
1 sautese
1 espátula de silicone
1 colher
1 fouet
1 pinça de cozinha
Etamine
Barbante
1 escumadeira
1 bowl
1 peneira
1 recipiente
Filme plástico

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