Picadinho de Avestruz

Ingredientes:

Picanha de avestruz (filet em leque): 250 gramas

Manteiga clarificada: 30 gramas

Cebola Pêra: 150 gramas

Alho roxo: 1 dente

Conhaque: 30 mililitros

Extrato de tomate: 50 gramas

Demi glace: 250 mililitros

sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta: Q.B. gramas

Salsa: Q.B. maço

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Limpar e picar a carne em cubos pequenos

3-Picar a cebola em brunoise e esmagar o alho.

4-Saltear a carne na manteiga até dourar.

5-Acrescentar a cebola e o alho e suar.

6-Adicionar o conhaque e flambar.

7-Fazer pinçage com o extrato de tomate.

8-Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando.3

9-Salpicar a salsinha finamente picada e servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 sautese

1 espátula de silicone

1 pinça de cozinha

1 prato de serviço

Filet de avestruz grelhado

Ingredientes:

Filet de avestruz: 200 gramas

Pimenta do reino em grãos preta em mignonnette: 10 gramas

Azeite de oliva: 30 mililitros

Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Limpar e formatar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10 cm.

3-Temperar com sal.

4-Untar com azeite e grelhar, mantendo o interior cru.

5-Servir com o acompanhamento desejado.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

1 pinça de cozinha

1 grelha

1 pincel

1 prato de serviço

Batata Loulangére

Ingredientes:

Batata monalisa: 200 gramas

Óleo de milho: 30 mililitros

Cebola pêra: 100 gramas

Manteiga integral: 25 gramas

Fundo claro: 100 mililitros

Tomilho fresco: Q.B. maço

Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Descascar e fatiar as batatas em rodelas

3-Saltear no óleo as batatas até dourar, escorrer e reservar.

4-Fatiar a cebola e suar na manteiga

5-Arrumar em camadas alternadas fatias de batatas e cebolas em uma forma de alumínio, acrescentar o fundo e o tomilho, temperar com sal e finalizar no forno.

Utensílios:

Tábua

Faca de legumes

Descascador de legumes

Mandoline

1 sautoir

1 escumadeira

Papel toalha

1 espátula de silicone

1 sautese

1 forma de alumínio

1 concha

Luvas de forno

Farofa de Banana

Ingredientes:

Farinha de mandioca crua: 100 gramas

Manteiga integral s/ sal: 50 gramas

Cebola pêra: 30 gramas

Banana prata: 1 Unidade

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Picar a cebola em brunoise e suar na manteiga

3-Acrescentar a banana cortada em rondelle e fritar por alguns minutos.

4-Adicionar a farinha e cozinhar até estar levemente torrada.

5-Temperar com o sal e servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

1 sautese

1 pinça de cozinha

1 espátula de silicone

1 prato de serviço

Fluxo operacional - Unidade VI

1. Fazer o mise en place de todas as preparações
2. Conferir todos os ingredientes
3. Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
4. Seguintes itens elaborados:

Farofa de Banana

Batata Loulangére

Filé de avestruz grelhado ao poivre

Picadinho de avestruz

Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves - Unidade VI

                                      Preparo das receitas:

                                      Farofa de Banana

                                      Batata loulangére

                            Filé de avestruz grelhado ao poivre

                            Picadinho de avestruz

                                     

Ingredientes	Farofa de Banana	Batata loulangére	Filé de avestruz grelhado ao poivre	Picadinho de avestruz
Alho roxo				1 dente
Azeite de oliva			30 militros
Banana prata	1 U
Batata monalisa		200 gramas
Cebola pêra	30 gramas	100 gramas		150 gramas
Conhaque				30 mililitros
Demi glace				250 mililitros
Extrato de tomate				50 gramas
Farinha de mandioca crua	100 gramas
Filet de avestruz			200 gramas
Fundo de frango		100 militros
Manteiga clarificada				30 gramas
Manteiga integral s/ sal	50 gramas	25 gramas
Óleo de milho		30 mililitros
Picanha de avestruz (filet em leque)				250 gramas
Pimenta do reino em grãos preta em mignonnette			10 gramas
Pimenta do reino preta				Q.B. gramas
Sal refinada	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas
Salsa				Q.B. maço
Tomilho fresco		Q.B. maço