Espinafre e tomate salteados

Ingredientes:

Espinafre fresco: 1/6 maço

Cebola pêra em brunoise: 0,010 Kg

Alho em brunoise: 0,05 kg

Manteiga clarificada: 0,010 kg

Tomate Debóra concassé em cubos pequenos: 1/2 U

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Levar uma sautese ao fogo baixo para aquecer.

3- Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.

4-Acrescentar o alho picado e refogar por um minuto.

5-Acrescentar a cebola em brunoise e suar por mais alguns minutos.

6-Colocar o espinafre higienizado e cortado em chiffonade.

7-Suar o espinafre por alguns minutos.

8- Quando o espinafre estiver murcho, acrescentar o tomate concassé.

9-Temperar com sal e pimenta do reino.

10- Mexer bem e servir com a alcatra sob massa folhada em prato aquecido.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

1 bowl grande

1 bowl médio

1 peneira

Faca de legumes

1 pinça de cozinha

1 sautese

1 espátula de silicone

Braciole de manza com rigatone

Ingredientes:

Coxão mole em bife: 150 gramas

Pão italiano: 02 fatias

Leite integral: 50 mililitros

Salsa fresca: Q.B. maço

Alho: 4 dentes

Queijo parmesão ralado: 40 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Presunto cozido: 4 fatias

Queijo provolone em bastonetes: 50 gramas

Azeite extra virgem: 30 mililitros

Vinho tinto seco: 50 mililitros

Tomate pelado italiano: 400 gramas

Pimenta calabresa em flocos: Q.B. gramas

Louro seco: 1 folha

Rigatoni: 70 gramas

Mangericão verde folha pequena: Q.B. maço

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Cortar a carne em bifes de 1 cm de espessura e batê-los, entre filme plásticos, com um batedor de carne a fim de obter bifes quadrados de 20 cm com 3 mm de espessura.

3-Fazer o recheio: preparar uma panade com o pão italiano cortado em cubos pequenos e o leite. Acrescentar a salsa picada, 1 dentes de alho em brunoise e o 30 g de queijo ralado.

Temperar com sal e pimenta.

4-Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia de presunto cru, um pouco do recheio e um bastone de queijo provolone.

5-Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante.

6-Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar.

7-Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise.

8-Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise.

9-Adicionar os tomates, com o suco, cortados na ponta da faca.

10-Retornar a carne à panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro.

11-Tampar a panela e cozinhar por cerca de 1 hora, até que a carne esteja macia. Adicionar água quente, caso seja necessário.

12-Cozinhar o rigatoni em abundante água salgada e fervente.

13-Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjericão e servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Batedor de carne

Filme plástico

Faca de pão

1 bowl

1 ralador

barbante

2 panelas médias com tampa

Pinça de cozinha

Luva de forno

1 prato raso

1 espátula de silicone

1 escorredor de massa

1 sautese grande

Miolo de alcatra em massa folhada

Ingredientes:

Miolo de alcatra bovina porcionada: 200 gramas

Massa folhada industrializada: 150 gramas

Mostarda Heinz: 15 gramas

Gema de ovo: 1 U

Estragão fresco: Q.B. maço (substituído por tomilho)

Manteiga clarificada: 10 gramas

Sal refinado: Q.B. maço

Pimenta do reino moída: Q.B. gramas

Água: 0,015 L

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Com a ponta de faca, retirar toda a membrana que recobre a peça de alcatra.

3- Virar a peça para o outro lado e com a ponta da faca cortar e desprezar a capa de gordura.

4- Virar a peça de cabeça para baixo e encontrar uma linha de gordura no meio da peça. Percorrer com a ponta da faca esta linha de gordura e retirar a capa da alcatra.

5-Desvirar a peça e encontrar uma linha de gordura que divide a peça em duas partes bem distintas. Percorrer com a ponta da faca esta linha e dividir a alcatra em duas novas peças.

6-O lado esquerdo que aparece em seu video é chamado de alcatra.

7- O lado direiro que aparece em seu video é o miolo da alcatra.

8-Seguindo a linha das fibras da carne, cortar o miolo da alcatra em 4 bifes com cerca de 2cm de espessura.

9- Cortar um dos  bifes em três bifes menores.

10- Temperar os pedaços reservados com sal e pimenta do reino branca moída.

11- Levar uma sautoir ao fogo médio-alto para aquecer.

12-Colocar um pouco de óleo na panela e saltear os pedaços de carne. Caso não consiga uma chama bem alta de fogo, salteie os pedaços de carne um de cada vez.

13- Esperara carne dourar de um lado (não mexa na carne enquanto ela doura).

14-Virar a carne com uma pinça de cozinha e dourar do outro lado.

15-Dourar também a lateral das carnes.

16-Retirar a carne da sautoir e esperar esfriar.

17-Enquanto a carne esfria, preparar o molho: misturar a mostarda e o estragão picado.

18-Cortar um pedaço de massa folhada. Pincelar a carne com o molho de mostarda e colocá-lo sobre a massa.

19-Envolver a carne com a massa folhada, fechando como um embrulho de presente.

20-Com um pedaço de massa folhada cortar tiras para a decoração e fazer uma trança.

21-Colocar as tiras sobre as massas.

22-Pincelar as massas com a mistura de gema e água. Levar ao forno pré-aquecido 180ºC e assar até dourar.

23-  Servir.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

1 sautese

1 pinça de cozinha

1 luva de forno

1 recipiente

1 bowl

1 espátula de silicone

1 pincel de cozinha

1 recipiente pequeno

1 assadeira

1 prato de serviço

Fluxo operacional - Cozinha de Carnes e Aves - Unidade II

Fluxo operacional

1. Fazer o mise en place de todas as preparações
2. Conferir todos os ingredientes
3. Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
4. Seguintes itens elaborados:

Espinafre e tomate salteados

         Braciole de manza c/ rigatone

         Miolo de alcatra em massa folhada

Plano de Ataque - Cozinha de Carnes e Aves - Unidade II

                         Preparo das receitas:

                         Espinafre e tomate salteados

                         Braciole de manza c/ rigatone

                         Miolo de alcatra em massa folhada                                     

Ingredientes	Espinafre e tomate salteados	Braciole de manza c/ rigatone	Miolo de alcatra em massa folhada
Água			0,015 L
Alho		4 dentes
Alho em brunoise	0,05 kg
Azeite extra virgem		30 mililitros
Cebola pêra em brunoise	0,010 kg
Coxão mole em bife		150 gramas
Espinafre fresco	1/6 maço
Estragão fresco			Q.B. maço
Gema de ovo			1 U
Leite integral		50 mililitros
Louro seco		1 folha
Manjericão verde folha pequena		Q.B. gramas
Manteiga clarifcada	0,010 kg		10 gramas
Massa folhada industrializada			150 gramas
Miolo de alcatra bovina porcionada			200 gramas
Mostarda Heinz			15 gramas
Pão italiano		2 fatias
Pimenta calabresa em flocos		Q.B. gramas
Pimenta do reino preta	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas
Presunto cozido		4 fatias
Queijo parmesão ralado		40 gramas
Queijo provolone em bastonetes		50 gramas
Rigatoni		70 gramas
Sal refinado	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B.  gramas
Salsa fresca		Q.B. maço
Tomate Debóra	1/2 U
Tomate pelado italiano		400 gramas
Vinho tinto seco		50 mililitros