Gnocchi de semolina

Ingredientes:

Manteiga integral sem sal (para untar): 20 gramas

Leite integral: 500 mililitros

Cebola pérola: 1/2 unidade

Folha de louro seco: 1 unidade

Cravo da índia inteiro: 1 unidade

semolina fina: 120 gramas

Queijo tipo fontina: 50 gramas

Manteiga integral sem sal: 20 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Noz moscada moída: 2 unidades

Gema de ovo tipo extra: 2 unidades

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Unte uma assadeira rasa com manteiga e reserve.

3-Em uma panela, levar para ferver o leite e a cebola piquée.

4-Ao ferver o leite, desligar o fogo e colocar um tampa, deixando em infusão por cerca de 10 minutos.

5-Após os 10 minutos, retirar a tampa e a cebola piquée.

6-Ligar novamente o fogo, para que o leite volte a ferver.

7-Acrescentar a semolina aos poucos, mexendo vigorosamente com o fouet.

8-Abaixar o fogo e cozinhar a massa, até que desprenda do fundo da penela.

9-Desligar o fogo.

10- juntar 2/3 do queijo ralado, a manteiga, o sal, pimenta do reino branca moída e noz moscada.

11-Mexer a massa.

12- Acrescentar as gemas, uma a uma.

13-Espalhar a massa na assadeira untada.

14- Cobrir e levar para gelar.

15- Retirar a massa da geladeira.

16-Com a ajuda de um vazador, cortar a massa em porções.

17-Untar uma assadeira com manteiga e colocar as porções de massa.

18-Polvilhar com o queijo reservado e levar para gratinar em forno pré-aquecido.

19-Retirar do forno e servir.

Utensílios:

1 assadeira pequena

1 panela média

1 pinça de cozinha

1 fouet

1 ralador

1 espátula de silicone

filme plástico

Cortador (vazador) redondo

1 refratário médio

Luvas de forno

Polenta

Ingredientes:

Água: 550 mililitros

Sal refinado: Q.B. gramas

Fubá mimoso: 100 gramas

Manteiga integral sem sal: 20 gramas

Queijo tipo gorgonzola: 20 gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Levar uma panela com a água para ferver.

3-Após a fervura, adicionar sal e o fubá, aos poucos, mexendo vigorosamente com o fouet.

4-Ao adicionar toda a polenta, abaixar o fogo e cozinhar até que o fubá solte das laterais da panela.

5- Mexer até começar a descolar do fundo da panela.

6-Retirar do fogo.

7-Adicionar a manteiga gelada e o queijo esmigalhado.

8- Mexer bem.

9-Temperar com sal e pimenta do reino moída.

10- Decorar co queijo gorgonzola.

11- Servir.

Utensílios:

1 panela média

1 fouet

1 espátula de silicone

1 faca de legumes

1 tábua

1 garfo

Couscous Marroquino com legumes salteados

Ingredientes do couscous:

Água: 180 mililitros

Sal refinado: Q.B. gramas

Manteiga integral sem sal: 15 gramas

Couscous marroquino: 100 gramas

Ingredientes dos legumes salteados:

Abobrinha italiana: 80 gramas

Berinjela: 80 gramas

Tomate concassé: 80 gramas

Alho picado: 1/2 dente

Azeite comum: 30 mililitros

Tomilho fresco: Q.B. maço

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta síria: Q.B. gramas

Modo de Preparo do couscous:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Levar uma panela ao fogo médio, acrescentar a água e esperar ferver.

3- Após a fervura acrescentar o sal, a manteiga e esperar derreter.

4- Colocar o couscous em um recipiente e verter o líquido da fervura sobre os grãos.

5-Cobrir com papel alumínio ou com uma tampa. vedando bem.

6-Abafar por 5 minutos.

7-Enquanto o couscous descansa, preparar os legumes salteados.

8-Após 5 minutos, retirar o papel alumínio ou a tampa e, com um garfo, soltar os grãos.

9-Adicionar os legumes salteados sobre o couscous.

10-Mexer com o garfo

11- Montar sobre um prato e servir.

Modo de Preparo dos legumes:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Levar uma sautese ao fogo médio para aquecer.

3-Adicionar o azeite e suar o alho cortado em brunoise por cerca de 1 minuto, ou até que desprenda o seu aroma.

4- Adicionar a abobrinha e a berinjela, ambas cortadas em cubos pequenos

5-saltear por alguns minutos

6- Adicionar o tomate concassé e temperar com sal, pimenta síria e folhas de tomilho.

7- Servir sobre o couscous.

Utensílios:

1 panela pequena

1 bowl

papel alumínio

1 garfo

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 sautese média

1 espátula de silicone

Gnocchi de batata + molho cremoso de manteiga e sálvia

Ingredientes da massa:

Batata baraka: 250 gramas

Farinha de trigo: 20 gramas

Gema de ovo tipo extra: 01 unidade

Manteiga integral sem sal: 5 gramas

Queijo tipo parmesão ralado: 30 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Noz moscada moída: Q.B. gramas

Farinha de trigo p/ polvilhar: Q.B. gramas

Ingredientes do molho:

Manteiga integral sem sal: 60 gramas

sálvia fresca: Q.B. gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Queijo tipo parmesão ralado: 20 gramas

Modo de Preparo da massa:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Lavar as batatas e deixá-las inteiras, com casca.

3- caso elas sejam muito grandes, cortá-las ao meio.

4-Cozinhar as batatas em água com sal até que fiquem macias ao toque do garfo.

5- Retirar as batatas e descascá-las, ainda quentes.

6- Em seguida, passar as batatas pelo espremedor.

7- Adicionar às batatas espremidas a farinha, a gema, a manteiga e o queijo parmesão.

8- Temperar com sal, pimenta branca moída e noz moscada.

9-Amassar até obter uma massa homogênea.

10- Polvilhar uma superfície com farinha, pegar um pouco da massa e fazer um rolinho.

11- Cortar os rolinhos em pedaços uniformes.

12-Reservá-los para cocção posterior.

13-Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver. Após a fervura, adicionar sal na água.

14- Adicionar o gnocchi aos poucos e cozinhá-los até qie subam à superfície.

15-Retirar os gnocchis que subiram à superfície e colocar em um prato.

Modo de Preparo do molho:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Levar uma sautese ao fogo médio baixo.

3- Adicionar a manteiga, a sálvia  e um pouco de água de cocção do gnocchi.

4-Temperar com sal e pimenta branca.

5-Caso seja necessário, colocar um pouco mais de água de cocção do gnocchi.

6-Finalizar o molho com queijo parmesão.

Utensílios:

2 panelas grandes

1 garfo

1 espremedor de batata

1 faca de legumes

1 bowl

1 tábua

1 assadeira

1 escumadeira

1 sautese média

1 concha

1 espátula de silicone

1 ralador

Fluxo operacional - Unidade VIII

Fluxo operacional

1. Fazer o mise en place de todas as preparações
2. Conferir todos os ingredientes
3. Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
4. Seguintes itens elaborados:

Gnocchi de batata + molho cremoso de manteiga e sálvia

Couscous marroquino + legumes salteados

Polenta

Gnocchi de semolina

Plano de Ataque – Habilidades Básicas - Unidade VIII

                                      Preparo das receitas:

                                      Gnocchi de batata + molho cremoso de 

                                      manteiga e sálvia

                                      Couscous marroquino + legumes salteados

                                      Polenta

                                      Gnocchi de semolina

Ingredientes	Gnocchi de batata	Couscous + legumes salteados	Polenta	Gnocchi de semolina
Abobrinha italiana		80 gramas
Água		180 mililitros	550 mililitros
Alho picado		1/2 dente
Azeite comum		30 mililitros
Batata baraka	250 gramas
Berinjela		80 gramas
Cebola pérola				1/2 U
Couscous marroquino		100 gramas
Cravo da índia inteiro				1 U
Farinha de trigo	20 gramas
Farinha de trigo para polvilhar	Q.B. gramas
Folha de louro seco				1 U
Fubá mimoso			100 gramas
Gema de ovo tipo extra	1 U			2 U
Leite integral				500 mililitros
Manteiga integral sem sal	65 gramas	15 gramas	20 gramas	20 gramas
Manteiga sem sal para untar				20 gramas
Noz moscada	Q.B. gramas			Q.B. gramas
Pimenta do reino branca moída	Q.B. gramas
Pimenta do reino preta moída			Q.B. gramas
Pimenta Siria		Q.B. gramas
Queijo tipo fontina				50 gramas
Queijo tipo gorgonzola			20 gramas
Queijo tipo parmesão ralado	50 gramas
Sal refinado	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas
Sálvia fresca	Q.B. maço
Semolina fina				120 gramas
Tomate concassé		80 gramas
Tomilho fresco		Q.B. maço