Massa verde de macarrão

Ingredientes:

Espinafre fresco (folhas): 1 maço

Ovo tipo extra, batido: 4 unidades

farinha de trigo: 500 gramas

sal refinado: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Em uma panela com água fervendo, acrescentar um pouco de sal e branquear as folhas de espinafre rapidamente.

3-Retirar as folhas e dar choque térmico em banho de água e gelo, até esfriar.

4-Espremer as folhas, retirando o excesso de água, e reservar.

5-Processar as folhas de espinafre junto com os ovos até obter uma mistura homogênea.

6-Em um bowl acrescentar a farinha e fazer um buraco no meio.

7-Adicionar a mistura de espinafre com os ovos e o sal. Sove a massa  até ficar homogênea.

8-Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansando por cerca de 30 minutos.

9- Retirar a massa do descanso, polvilhar a superfície com farinha e envolver a massa.

10-Dividir a massa em porções e passar pela máquina.

11- Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.

12-Escolha a largura e passe pelo cilindro para fatiar.

13-Caso você não tenha a máquina de abrir massa, você pode abrir a massa com um rolo, enrolar e cortar tiras com a faca.

14- Colocar a massa em uma assadeira polvilhada com farinha.

15-Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver.

16-Após a fervura, adicionar sal na água. Cozinhar até que a massa fique al dente.

17- Retirar a massa e servir.

Utensílios:

1 panela média

1 peneira

1 tábua

1 faca de chef

1 liquidificador

1 bowl

filme plástico

1 rolo de abrir massa ou 1 máquina de abrir massa

1 assadeira

1 panela grande

1 escorredor de água

1 pinça de cozinha

Massa de macarrão básica de semolina e recheio de ricota e espinafre e molho de manteiga e sálvia

Ingredientes:

Massa

Farinha de trigo: 50 gramas

Semolina fina: 50 gramas

Ovo tipo extra, batido: 1 unidade

Azeite de oliva comum: 5 mililitros

Sal refinado: Q.B. gramas

Farinha de trigo: 20 gramas

Recheio

Espinafre fresco (folhas): 50 gramas

Cebola pérola em brunoise: 15 gramas

Alho picado: 1/2 dente

Azeite de oliva comum: 10 mililitros

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Noz moscada moído: Q.B. gramas

Ricota fresca: 60 gramas

Queijo parmesão ralado: 15 gramas

Gema de ovo tipo extra: 1/2 Unidade

Molho

Manteiga integral sem sal: 50 gramas

Sálvia fresca: 5 folhas

Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de Preparo do recheio:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Branquear o espinafre

3- Picar as folhas de espinafre e reservar.

4- Passar a ricota por peneira e reservar.

5- Levar uma sautese ao fogo médio

6-Acrescentar o azeite, a cebola em brunoise e suar por cerca de 2 minutos ou até que a cebola fique transparente.

7-Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais um minuto ou até que desprenda o aroma.

8-Acrescentar o espinafre picado e saltear por alguns minutos.

9- Temperar com sal, pimenta do reino moída e noz moscada.

10-Retirar a mistura do fogo e deixar esfriar.

11- Acrescentar a ricota, o queijo parmesão e a meia gema.

12-Misturar e reservar para uso posterior.

Modo de Preparo da massa:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Em um bowl, acrescentar a farinha de trigo e a semolina

3-Fazer um buraco no meio e adicionar o ovo batido, sal e azeite

4-Mexer com os dedos até obter uma massa homogênea.

5-Trabalhar a massa até que fique lisa e uniforme.

6-Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansando por cerca de 30 minutos.

7-Retirar a massa após o descanso e porcioná-la.

8- Polvilhar com um pouco de farinha e passar uma das porções pela máquina de abrir massa.

9-Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.

10-Caso você não tenha a máquina de abrir massa, você pode abrir a massa com um rolo.

11-Colocar a massa na bancada polvilhada com farinha.

12-Colocar porções de recheio de espinafre com ricota sobre uma das partes da massa.

13-Pincelar a massa com pincel molhado com água. Colocar por cima o outro pedaço de massa.

14- Com uma carretilha, cortar os pedaços de massa.

15-Colocar os pedaços de massa em um recipiente polvilhado com farinha..

16- Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver.

17- Após a fervura, adicionar sal na água. Colocar os raviólis e cozinhar até que fiquem al dente.

Modo de Preparo do molho:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Levar uma sautese ao fogo médio.

3- Acrescentar a manteiga e esperar derreter.

4- Derreter a manteiga e cozinhar até que fique com um tom dourado e desprenda um aroma de amêndoa.

5-Adicionar as folhas de sálvia e o sal.

6-Acrescentar a massa.

7- Saltear por alguns instantes e servir

Utensílios:

1 bowl

filme plástico

1 faca de chef

1 faca de legumes

1 tábua

1 rolo de abrir massa ou 1 máquina de abrir massa

1 assadeira

1 panela grande

1 escorredor de água

1 pinça de cozinha

1 panela média

1 peneira

1 sautese

1 ralador

1 saco de confeitar descartável

1 recipiente

Molho de tomate

Ingredientes:

Tomate San Marzano maduro: 350 gramas

Azeite comum: 20 mililitros

Alho em brunoise: 1/2 dente

Cebola em brunoise: 25 gramas

Purê de tomate: 60 mililitros

Sal refinado: Q.B, gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Manjericão fresco: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1-Retire a pele do tomate, despreze as sementes e corte em cubos médios.

2- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

3-Levar uma panela ao fogo baixo para aquecer.

4-Acrescentar o azeite e suar a cebola em brunoise por cerca de 2 minutos, ou até que fique murcha.

5-Acrescentar o alho e mexa por cerca de 1 minuto ou até que desprenda o seu aroma.

6-Acrescentar o tomate e o purê de tomate.

7-Abaixar o fogo e cozinhar lentamente por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.

8-Quando estiver com a consistência desejada, ajustar os temperos com sal e pimenta do reino mo;ida.

9-Acrescentar as folha de manjericão fresco e deixar cozinhar por mais alguns minutos para que o manjericão desprenda o seu aroma.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 panela média

1 peneira

1 bowl

1 espátula de silicone

1 colher

1 mixer (opcional)

Massa de macarrão básica

Ingredientes:

Farinha de trigo: 100 gramas

Ovo tipo extra, batido: 1 unidade

Sal refinado: Q.B. gramas

Farinha de trigo: 20 gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Em um bowl, acrescentar a farinha de trigo, abrir um buraco no centro, adicionar o ovo e um pouco de sal.

3-Mexer a massa até obter uma mistura homogênea.

4-Após a massa estar homogênea, sovar até que fique macia.

5-Para sovar a massa, faça movimentos como se estivesse rasgando a massa.

6-Quando a massa estiver lisa, cobrir com filme plástico e descansar por cerca de 30 minutos.

7-Retirar a massa do descanso e cortar em porções.

8-Passar uma das porções pela máquina e vá aumentando progressivamente.

9- Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.

10-Polvilhe a massa com um pouco de farinha.

11-Caso você não tenha a máquina de abrir massa, você pode abrir a massa com um rolo, enrolar e cortar tiras com a faca.

12-Se você tiver a máquina, escolha a largura e passe pelo cilindro.

13-Polvilhe farinha em uma assadeira e coloque a massa sobre ela.

14-Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver.

15-Após a fervura, adicionar sal na água.

16-Acrescentar a massa e cozinhar até que fique ao ponto.

17-Após a cocção, retirar a massa e servir com o molho de sua preferência.

Utensílios:

1 bowl

filme plástico

1 faca de chef

Tábua

1 rolo de abrir massa ou 1 máquina de abrir massa

1 assadeira

1 panela grande

1 escorredor de água

1 pinça de cozinha

Fluxo operacional - Unidade VII

1. Fazer o mise en place de todas as preparações
2. Conferir todos os ingredientes
3. Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
4. Seguintes itens elaborados:

Massa de macarrão básica

Molho de tomate

Massa de macarrão básica com semolina e recheio de ricota e espinafre

Massa verde de macarrão

Plano de Ataque – Habilidades Básicas - Unidade VII

                                      Preparo das receitas:

                                      Massa de macarrão básica

                                      Molho de tomate

                                      Massa de macarrão básica com semolina

                                      Massa verde de macarrão

Ingredientes	Massa de macar-rão básica	Molho de tomate	Massa de macarrão com Semolina	Massa verde de macarrão
Alho em brunoise		1/4 dente	1/2 dente
Azeite comum		20 mililitros	15 mililitros
Cebola em brunoise		25 gramas	15 gramas
Espinafre fresco			50 gramas	1 maço
Farinha de trigo	120 gr		70 gramas	500 gramas
Gema de ovo tipo extra			1/2 U
Manjericão fresco		Q.B. maço
Manteiga Integral s/ sal			50 gramas
Noz moscada moída			Q.B. gramas
Ovo tipo extra	1 U		1 U	1 U
Pimenta do reino preta moída		Q.B. Gramas	Q.B. gramas
Purê de tomate		60 mililitros
Queijo tipo parmesão ralado			15 gramas
Ricota fresca			60 gramas
Sal refinado	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q. B. gramas	Q.B. gramas
Sálvia fresca			5 folhas
Semolina Fina			50 gramas
Tomate San Marzano		350 gramas