Treino de Cortes

Treinando os cortes durante as preparações de receitas.

Fluxo operacional - Unidade I

1. Fazer o mise en place de todas as preparações
2. Conferir todos os ingredientes
3. Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
4. Seguintes itens elaborados:

Sachet d'epices                    Cebola em fatia fina

Bouquet garni                      Cebola em Brunoise

Cebola brûlée                       Salsão em Julienne

Cebola pique                        Alho em brunoise

Mirepoix                             Salsa finamente picada

Cenoura em julienne             Fundo escuro de boi

         Cenoura em brunoise            Fundo Claro de ave

Bouquet Garni

Ingredientes:

Salsão: 120 gramas

Salsa: 03 talos

Tomilho: 01 ramo

Louro: 01 folha

Alho poró: 02 folhas

Modo de Preparo:

1-Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Molhe um pano, coloque sob uma tábua.

3- Corte um talo de salsão.

4- Lave sob água corrente o alho poro até retirar toda a terra ou areia.

5 - Retire uma folha de alho poro, faça uma incisão, puxe essa folha.

6- Corte um pedaço da folha na parte branca. Despreze a parte verde.

7- Retire os talos de salsa e guarde as folhas para outra produção.

8- Agora monte o bouquet.

9- Pegue a folha de alho poro, coloque dentro os talos de salsa e salsão, a folha de louro e o tomilho.

10 - Feche o bouquet com a folha de alho e amrre com barbante.

11- Deixe um pedaço comprido do barbante para que depois você possa retirar o bouquet.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Barbante

Sachet D'epices

Ingredientes:

Salsa: 03 talos

Tomilho: 01 ramo

Louro: 01 folha

Pimenta do reino preta em grãos: 06 unidades

Alho (opcional): 01 dente

Cravo (opcional): 01 unidade

Modo de Preparo:

1 - Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2 - Molhe um pano e coloque sob uma tábua.

3 - Corte a salsa, separe o talo das folhas e reserve o talo.

4- Use a folha da salsa em outra receita.

5 - Descasque o dente de alho.

6 - Separe o tomilho, a folha de louro e  a pimenta do reino em grão, um pedaço de étamine e um pedaço de barbante.

Montagem do sachet

1- Coloque no pedaço de pano: Talo de salsa, tomilho, folha de louro, a pimenta (0pcional) e o alho (opcional).

2-Amarre, fazendo um sachet, com o pedaço de barbante.

3 - É importante deixar um pedaço cumprido do barbante para facilitar a retiragem do sachet.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Etamine (Pano branco de algodão)

Barbante

Fundo Escuro de Boi

Ingredientes:

Ossos de boi - 5kg

Óleo de milho - 100 ml

Mirepoix cubos médios - 750 g

Extrato de tomate - 200 g

Sachet d'epices - 1 U

Cebola brûlée - 2 Us

Modo de Preparo:

1. Depois de lavar e secar bem os ossos, colocar em uma assadeira em forno médio, até que os ossos fiquem dourados.
2. Retirar os ossos, colocando dentro de uma panela, cobrindo com água fria e deixando em fogo muito baixo, simmer.
3. Retirar a gordura da assadeira e reservá-la.
4. Cozinhar em panela destampada, não deixando levantar fervura, de 6 a 8 horas, escumando de tempos em tempos, para retirar a gordura que se forma, desprezando-a.
5. Uma hora antes de finalizar o fundo, pegar a assadeira e levar ao fogo méio, para caramelizar o mirepoix.
6. Primeiramente a cebola, depois a cenoura, e por último o salsão, pois ele solta muita água.
7. Fazer a pinçage (caramelização do extrato de tomate), depois faça adeglaçagem com um pouco de agua, esfregando a espátula de silicole contra o fundo da assadeira, para retirar o caramelo que se formou, e que dá a cor e o sabor ao fundo.
8. Depois incorpore o mirepoix aos ossos na panela, acrescentando o sachet d'épices e a cebola brûlée.
9. Depois de uma hora retire da panela e passe pelo chinois (peneira em forma de chapéu).
10. Passe para um recipiente limpo, embale e etiquete para guardar na geladeira ou congelar.

Utensílios:

1 chinois, 1 panela grande, 1 concha ou escumadeira, 1 bowl, 1 tábua, 1 faca de chef, 1 faca de legumes, étamine(pano branco de legumes), 1 assadeira média, 1 pinça de cozinha, 1 colher grande, 1 espátula de silicone, barbante, 1 sauteses (frigideira), 1 descascador de legumes, 1 pincel de cozinha,  1 recipiente grande, filme plástico, papel toalha, etiqueta, luvas.

Acompanhe o passo a passo abaixo:

Fundo Claro de Ave

Ingredientes:

Ossos de frango - 5kg

Mirepoix cubos médios - 750 g

Sachet d'épices - 1 U

Modo de Preparo:

1. Depois de lavar e escorrer bem a carcaça, coloque dentro de uma panela cobrindo os ossos com aguá fria e deixando em fogo muito baixo, simmer.
2. Cozinhar em panela destampada, sem levantar fervura, aproximadamente 4 horas, escumando de tempos em tempos, para retirar a gordura que se forma, desprezando-a.
3. Uma hora antes de finalizar a cocção, incorpore o mirepoix aos ossos na panela, acrescentando o sachet d'epices.
4. Depois de uma hora retire da panela e passe pelo chinois (peneira em forma de chapéu).
5. Passe para um recipiente limpo, embale e etiquete para guardar na geladeira ou congelar.

Utensílios:

1 chinois, 1 panela grande, 1 concha ou escumadeira, 1 bowl, 1 tábua, 1 faca de chef, 1 faca de legumes, étamine(pano branco de legumes), 1 colher grande, 1 recipiente grande, filme plástico, barbante, descascador de legumes, etiqueta, luvas.

Acompanhe o passo a passo abaixo:

Cebola Pique

Ingredientes:

Cebola: 01 unidade

Louro: 01 folha

Cravo: 03 unidades

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Molhe um pano, coloque sob uma tábua.

3- Descasque a cebola

4- Corte uma tampa da cebola, vire, corte uma tampa de outro lado. Faça uma incisão na parede lateral da cebola, retire e despreze a casca.

5- Segure a faca com o polegar de uma lado da lâmina, o indicador do lado oposto e três dedos no cabo da faca.

6- Faça um corte no sentido do comprimento da cebola e a divida ao meio, em duas partes.

7- Pegue uma das metades da cebola.

8- Coloque uma folha de louro sobre a cebola e espete com os cravos.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Acompanhe o passo a passo abaixo:

Salsão em julienne

Ingredientes:
Salsão: 02 talos

Modo de Preparo:
1- Lave bem um talo de salsão.
2- Corte em pedaços.
3- Corte em fatias.
4- Dessas fatias, corte em tiras.

Utensílios:
Tábua
Faca de chef
Faca de legumes

Acompanhe o vídeo abaixo:

Salsa finamente picada

Ingredientes:
Salsa: 1/3 maço

Modo de Preparo:
1- Lave e seque as folhas de salsa.
2- Retire as folhas dos talos.
3- Guarde os talos para outra receita.
4- Comece picando as folhas de salsa em pedaços menores.
5- Retire as folhas que ficam na lâmina ou na mão.
6- Faça um movimento de gangorra: fixe a ponta da faca na tábua e faça movimentos de vai e vem.
7- De tempos em tempos pare, retire as folhas, vire a faca de cabeça para baixo para não estragar a lâmina e arrume novamente as folhas.
8- Coloque a salsa sobre um papel ou pano limpo, para retirar o excesso de umidade.

Utensílios:
Tábua
Faca de Chef
Papel toalha

Acompanhe o vídeo abaixo:

Mirepoix

Ingredientes:

Cebola: 02 unidades

Cenoura: 01 unidade

Salsão: 01 talo

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Molhe um pano, coloque sob uma tábua.

3- Corte uma tampa da cebola, vire, corte uma tampa de outro lado.

4- Faça uma incisão na parede lateral da cebola, retire e despreze a casca.

5- Faça isso com as duas cebolas.

6- Descasque a cenoura.

7- Corte a ponta da cenoura de uma lado, vire, corte a outra ponta.

8- Despreze.

9- Com um descascador de legumes, retire toda a casca da cenoura.

10 - Lave sob água corrente um talo de salsão, retirando toda a sujeira.

11- Corte e despreze as folhas.

12- Reserve o talo.

13- Corte a cebola em cubos médios:

14- Coloque a cebola descascada sobre uma tábua.

15- Sempre marcando a distância de um lado, segure a cebola e faça um corte no sentido do comprimento.

16- Veja aonde está o bulbo e conte um dedo.

17- Nessa parte da cebola a lâmina da faca não deverá chegar.

18- A distância entre os cortes definirá o tamanho do seu corte.

19- Sempre marcando a distância de um dedo, faça uma incisão na cebola, que não deve ser cortada.

20- Coloque a palma da mão sobre a cebola, levante bem os dedos para não ter perigo de se cortar.

21- Insira a lâmina, que também não deverá chegar no fundo da cebola.

22- O tamanho escolhido deverá ser o mesmo tamanho no sentido oposto.

23- Sempre marcando a distância de um dedo, corte os cubos da cebola.

24- A parte da cebola que não foi utilizada pode ser utilizada em outras receitas.

25- Corte a cenoura em oblique.

26- Coloque a cenoura sobre uma tábua.

27- Com a faca em diagonal, faça uma incisão na cenoura.

28- Gire a cenoura 180 grau.

29- Continue com a faca no mesmo ângulo e faça outro corte na cenoura.

30- Gire novamente a cenoura e continue cortando com a faca no mesmo ângulo.

31- Os pedaços muito grandes podem ser partidos ao meio.

32- Corte o salsão.

33- Sempre marcando a distância de um dedo, corte o salsão em pedaços médios.

34- O mirepoix é composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.

35- O tamanho do corte definirá o seu uso.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Descascador de legumes

Acompanhe o vídeo abaixo:

Cenoura em Julienne

Ingredientes:

Cenoura: 02 unidades

Modo de Preparo:

1- Corte um lado da cenoura.

2- Vire, corte o outro lado.

3- Despreze.

4- Com o descascador de legumes, retire a casca da cenoura.

5- Com a mão de garra, corte a cenoura ao meio ou em três partes, dependendo do tamanho da cenoura.

6 - Reserve.

7- Você deve transformar a cenoura em um retângulo.

8- Retire uma lateral de cada lado da cenoura.

9- A partir desse retângulo, corte fatias de 3mm de espessura.

10- Dessas fatias, corte tiras também de 3mm de esperssura.

11- Confira se você conseguiu fazer com que as pontas estejam em formato de quadrados de 3mm x 3mm.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Descascador de legumes

Acompanhe o vídeo abaixo:

Cenoura em Brunoise

Ingredientes:

Cenoura: 02 unidades

Modo de Preparo:

1- Corte um lado da cenoura, vire, corte o outro lado. Despreze.

2- Com o descascador de legumes, retire a casca da cenoura.

3- Com a mão da garra, corte a cenoura ao meio ou em três partes, dependendo do tamanho da cenoura. Reserve.

4- Você deve transformar a cenoura em um retângulo:

5- Retire uma lateral de cada lado da cenoura

6- A partir desse retângulo, corte fatias de 3mm de espessura.

7- Dessas fatias, corte tiras também de 3 mm de espessura.

8- Confira se você conseguiu fazer com que as pontas estejam em formato de quadrados de 3mm x 3mm.

9- Cortar a cenoura em pequeno cubos de 3mm.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Descascador de legumes

Acompanhe o vídeo abaixo:

Cebola em fatia fina

Ingredientes:

Cebola: 03 unidades

Modo de Preparo:

1- Corte uma tampa da cebola.

2- Vire, corte uma tampa de outro lado.

3- Faça uma incisão na parede lateral da cebola, retire e despreze a casca.

4- Faça uma incisão no sentido do comprimento e, com a mão de garra, corte em fatias da mesma espessura.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Acompanhe o vídeo abaixo:

Cebola em Brunoise

Ingredientes:

Cebola: 03 unidades

Modo de Preparo:

1- Corte uma tampa da cebola, vire, corte uma tampa de outro lado. Faça uma incisão na parede lateral da cebola, retire e despreze a casca.

2- Com a mão de garra, segure a cebola e faça um corte no sentido do comprimento.

3- Deite a cebola.

4- Veja aonde está o bulbo e conte um dedo. Nessa parte da cebola a lâmina da faca não deverá chegar.

5- A distância entre os cortes definirá o tamanho do seu corte: como o corte é em brunoise, que é em cubo bem pequeno, dar 3mm de distância entre as tiras.

6- No sentido oposto, coloque a mão sobre a cebola e pressione. Levante os dedos para não se cortar e não deixe a faca chegar até o final.

7- Com a mão de garra, prenda a cebola e corte no último sentido em 3mm de espessura.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Descascador de legumes

Acompanhe o vídeo abaixo:

Alho em Brunoise

Ingredientes:
Alho: 1/2 cabeça

Modo de Preparo:
1- Pegar o dente de alho, descascar.
2- Cortar o alho no meio.
3- Apoiar sobre a tábua.
4- Fazer tiras, uma ao lado da outra, do mesmo tamanho, sem chegar ao final do alho.
5- Com a faca, fazer corte no sentido oposto.
6- Cortar em fatias, retirando cubos bem pequenos.

Utensílios:
Tábua
Faca de legumes

Acompanhe o vídeo abaixo:

Plano de Ataque - Habilidades Básicas de Cozinha - Unidade I

                                        Preparo das receitas:

                             Sachet d`epices, Bouquet Garni, 

                            Cebola Brûlée,Cebola pique, Mirepoix

Ingredientes	Sachet d`epices 2U	Bouquet Garni	Cebola Brûlée	Cebola Pique  2U	Mirepoix
Tomilho	2 ramos	1 ramo
Louro	2 folhas	1 folha		2 folhas
Pimenta do reino grão	12 Us
Alho	2 dentes
Cravo	2Us			4 Us
Salsa	6 talos	3 talos
Salsão		120 g			1 talo
Alho poró		2 folhas
Cebola			1 U	2 U	2 U
Cenoura					1 U

Preparo das receitas:

            Cenoura em Julienne, Cenoura em Brunoise,

        Cebola em fatia fina, Cebola em brunoise,

Salsão em julienne.

Ingredientes	Cenoura em Julienne	Cenoura em Brunoise	Cebola em fatia fina	Cebola em brunoise	Salsão em Julienne
Tomilho
Louro
Pimenta do reino grão
Alho
Cravo
Salsa
Salsão					2 talos
Alho poró
Cebola			3 U	3 U
Cenoura	2 U	2U

 Preparo das receitas:

           Salsa finamente picada, Fundo escuro de Boi,

 Fundo claro de ave, Alho em brunoise.

Ingredientes	Salsa finamente picada	Fundo escuro de boi	Fundo claro de ave	Alho em Brunoise
Tomilho
Louro
Pimenta do reino grão
Alho				1/2 Cabeça
Cravo
Salsa	1/3 maço
Salsão
Alho poró
Cebola
Cenoura
Ossos de boi		5 kg
Óleo de milho		100 ml
Mirepoix cubos médios		750 g	750 g
Extrato de tomate		200 g
Sachet dépices		1 U	1 U
Cebola brûlé		2 Us
Ossos de frango			5 kg

Ingredientes	TOTAL GERAL
Tomilho	3 ramos
Louro	5 folhas
Pimenta do reino grão	12 Us
Alho	1 U
Cravo	6 Us
Salsa	1 maço
Salsão	6 talos
Alho poró	2 folhas
Cebola	11 Us
Cenoura	5 Us
Ossos de boi	5 kg
Óleo de milho	100 ml
Mirepoix cubos médios
Extrato de tomate	200 g
Sachet dépices
Cebola brûlée
Ossos de frango	5 kg

OBSERVAÇÃO - Parte muito importante para a compra dos produtos. Facilitando as mesmas.