Manta de filé recheada

Ingredientes:

Filé mignon previamente porcionado: 200 gramas

Manteiga integral sem sal: 20 gramas

Manteiga clarificada: 20 gramas

Presunto cru fatiado: 30 gramas

Cogumelo Paris fresco: 50 gramas

Alecrim fresco: Q.B. maço

sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino moída: Q.B. gramas

Vinho tinto seco: 0,50 L

Molho demi-glace pronto: 0,100 L

Barbante: 50 cm

Papel alumínio: 30 cm

Limão: 1/2 Unidade

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado

3-Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.

4-Saltear os cogumelos em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar. Temperar o filé com sal e pimenta.

5-Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.

6-Enrolar a manta e amarrar com o barbante.

7-Selar na manteiga clarificada restante e levar ao forno pré aquecido a 160ºC. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC.

8- Retirar o excesso de gordura da sautese e deglacear com o vinho. Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3, coar e montar a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.

Utensílios:

Tábua

Faca de legumes

Faca de chef

1 sautese

1 espátula de silicone

1 barbante

Pinça de cozinha

1 assadeira

Luva de forno

Papel Alumínio

1 fouet

1 prato de serviço

Magret de pato e Pêra glaceada

Ingredientes do Pato:

Magret de pato: 1 Unidade

Vinho do porto tinto: 0,90 L

Manteiga integral sem sal, gelada: 10 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino moída: Q.B. gramas

Ingredientes da Pêra:

Pêras Willians maduras: 1 Unidade

Açucar refinado: 15 gramas

Noz-moscada moída: Q.B. gramas

Manteiga integral sem sal: 15 gramas

Limão tahiti: 1 Unidade

Modo de Preparo do pato:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Fazer cortes em losango na gordura do magret, tomando o cuidado de não perfurar a carne.

3-Temperar com sal e pimenta.

4-Colocar o magret, com a gordura para baixo, em uma sautese fria.

5-Acender o fogo e deixar a gordura cozinhar lentamente, até dourar.

6-Quando dourar bem, virar o magret e cozinhar por mais alguns minutos do outro lado.

7-Tirar do fogo e reservar o magret aquecido.

8-Secar por completo a gordura da sauteuse e deglacear com o vinho tinto do porto.

9-Reduzir o liquido a 1/3, ajustar o tempero e coar.

10-Montar o molho com a manteiga gelada.

Fatiar o magret e napear com o molho.

Modo de Preparo da Pêra:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2- Lavar, descascar e cortar a pêra em gomos (cerca de o gomos por fruta). Reservar em água acidulada.

3-Polvilhar os gomos com o áçucar e noz-moscada.

4-Aquecer uma sauteuse com a manteiga e saltear as fatias e pêra até que estejam macias e ligeiramente douradas.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Descascador de legumes

1 bowl

1 sautese

1 pinça de cozinha

papel aluminio

espátula de silicone

1 peneira

1 fouet

1 prato de serviço

Ragoult à bolonhesa

Ingredientes:

Salsão: 15 gramas

Cenoura: 15 gramas

Cebola: 30 gramas

Carne patinho: 100 gramas

Lombo de porco: 0,40  kg

Bacon em cubos pequenos: 20 gramas

Bouquet garni: 1 Unidade

Alho finamente picado: 1 dente

Tomate débora maduro concassé: 2 Unidade

Óleo de milho: 0,20 L

Fundo escuro bovino: 0,500 L

Vinho tinto seco: 0,100 L

Cebola piqué: 1/2 Unidade

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino moída: Q.B. gramas

Extrato de tomate: 10 gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Cortar as carnes em émincé na ponta da faca e reservar.

3-Aquecer o óleo, adicionar o bacon e suar até ficar transparente.

4-Adicionar o patinho cortado e saltear.

5-Adicionar o lombo de porco cortado e saltear

6-Colocar o alho finamente picado e mexer. Cozinhar por alguns minutos ou até que as carnes estejam levemente douradas.

7-Acrescentar o mirepoix cortado em brunoise e mexer bem

8-Adicionar o extrato de tomate e mexer.

9-Adicionar o tomate concassé e mexer.

10-Acrescentar o fundo de carne, abaixar o fogo e cozinhar.

11-Acrescentar a cebola piqué e o bouquet garni.

12-Lembre-se da importância de temperar com sal e pimenta apenas no final da cocção, pois o molho foi reduzido e isso poderia resultar num molho extremamente salgado, caso fosse temperado desde o início.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 sautese

1 espátula de silicone

Barbante

Descascador de legumes

1 prato fundo

Batata de campagna

Ingredientes:

Batata bolinha: 100 gramas

Cebola pérola: 50 gramas

Alho: 1/4 cabeça

Alecrim fresco: Q.B. maço

Sal refinado: Q.B. gramas

Azeite extra virgem: 0,040 L

Pimenta do reino preta em grão: Q.B. gramas

Modo de Preparo:

1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2-Picar a pimenta grosseiramente (à mignonnette).

3-Misturar a cebola com os dentes de alho, temperar com sal, pimenta mignonnette e alecrim e regar com o azeite.

4-Assar em forno pré aquecido a 180ºC, até que todos os vegetais estejam macios e dourados.

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

1 assadeira

Luva de forno

Fluxo operacional - Unidade V

1. Fazer o mise en place de todas as preparações
2. Conferir todos os ingredientes
3. Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
4. Seguintes itens elaborados:

Batata de Campagna

Ragoult à bolonhesa

Magret de pato e Pêra  glaceada

Manta de filé recheada 

Plano de Ataque – Cozinha de carnes e aves - Unidade V

                                               Preparo das receitas:

                                               Batata de Campagna

                                               Ragoult à bolonhesa

                                               Magret de pato e Pêra glaceada

                                               Manta de filé recheada

                                              

Ingredientes	Batata de Campagna	Ragoult à bolonhesa	Magret de pato e Pêra glaceada	Manta de filé recheada
Áçucar refinado			15 gramas
Alecrim fresco	Q.B. maço			Q.B. maço
Alho	1/4 cabeça
Alho finamente picado		1 dente
Azeite extra virgem	0,40 L
Bacon em cubos pequenos		20 gramas
Barbante				50 cm
Batata Bolinha	100 gramas
Bouquet garni		1 U
Carne Patinho		100 gramas
Cebola pérola em brunoise	50 gramas	30 gramas
Cebola piqué		1/2 unidade
Cenoura		15 gramas
Cogumelo Paris				50 gramas
Extrato de tomate		10 gramas
Filet mignon previamente porcionado				200 gramas
Fundo escuro de boi		0,500 L
Limão			1  U	1/2 Unid.
Lombo de porco		40 gramas
Magret de pato			1 Unidade
Manteiga clarificada				20 gramas
Manteiga integral gelada sem sal			10 gramas
Manteiga integral sem sal			15 gramas	20 gramas
Molho Demi-glace pronto				0,100 L
Nos-moscada			Q.B. gramas
Óleo de milho		0,20 L
Papel aluminio				30 cm
Pêras Willians maduras			1 U
Pimenta do reino moída		Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B. gramas
Pimenta do reino preta em grão	Q.B. gramas
Presunto cru fatiado				30 gramas
Sal refinado	Q.B. gramas	Q.B. gramas	Q.B.gramas	Q.B. gramas
Salsão		15 gramas
Tomate debora maduro concassé		2 U
Vinho do porto tinto			0,90 L
Vinho tinto seco		0,100 L		0,50 L