quarta-feira, 14 de setembro de 2011

Fundo Escuro de Boi


Ingredientes:
Ossos de boi - 5kg
Óleo de milho - 100 ml
Mirepoix cubos médios - 750 g
Extrato de tomate - 200 g
Sachet d'epices - 1 U
Cebola brûlée - 2 Us

Modo de Preparo:
  1. Depois de lavar e secar bem os ossos, colocar em uma assadeira em forno médio, até que os ossos fiquem dourados.
  2. Retirar os ossos, colocando dentro de uma panela, cobrindo com água fria e deixando em fogo muito baixo, simmer.
  3. Retirar a gordura da assadeira e reservá-la.
  4. Cozinhar em panela destampada, não deixando levantar fervura, de 6 a 8 horas, escumando de tempos em tempos, para retirar a gordura que se forma, desprezando-a.
  5. Uma hora antes de finalizar o fundo, pegar a assadeira e levar ao fogo méio, para caramelizar o mirepoix.
  6. Primeiramente a cebola, depois a cenoura, e por último o salsão, pois ele solta muita água.
  7. Fazer a pinçage (caramelização do extrato de tomate), depois faça adeglaçagem com um pouco de agua, esfregando a espátula de silicole contra o fundo da assadeira, para retirar o caramelo que se formou, e que dá a cor e o sabor ao fundo.
  8. Depois incorpore o mirepoix aos ossos na panela, acrescentando o sachet d'épices e a cebola brûlée.
  9. Depois de uma hora retire da panela e passe pelo chinois (peneira em forma de chapéu).
  10. Passe para um recipiente limpo, embale e etiquete para guardar na geladeira ou congelar.

Utensílios:

1 chinois, 1 panela grande, 1 concha ou escumadeira, 1 bowl, 1 tábua, 1 faca de chef, 1 faca de legumes, étamine(pano branco de legumes), 1 assadeira média, 1 pinça de cozinha, 1 colher grande, 1 espátula de silicone, barbante, 1 sauteses (frigideira), 1 descascador de legumes, 1 pincel de cozinha,  1 recipiente grande, filme plástico, papel toalha, etiqueta, luvas.



Acompanhe o passo a passo abaixo:

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