quarta-feira, 16 de novembro de 2011

Manta de filé recheada

Ingredientes:

Filé mignon previamente porcionado: 200 gramas
Manteiga integral sem sal: 20 gramas
Manteiga clarificada: 20 gramas
Presunto cru fatiado: 30 gramas
Cogumelo Paris fresco: 50 gramas
Alecrim fresco: Q.B. maço
sal refinado: Q.B. gramas
Pimenta do reino moída: Q.B. gramas
Vinho tinto seco: 0,50 L
Molho demi-glace pronto: 0,100 L
Barbante: 50 cm
Papel alumínio: 30 cm
Limão: 1/2 Unidade

Modo de Preparo:
1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2-Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado
3-Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
4-Saltear os cogumelos em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar. Temperar o filé com sal e pimenta.
5-Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.
6-Enrolar a manta e amarrar com o barbante.
7-Selar na manteiga clarificada restante e levar ao forno pré aquecido a 160ºC. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC.
8- Retirar o excesso de gordura da sautese e deglacear com o vinho. Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3, coar e montar a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.


Utensílios:

Tábua
Faca de legumes
Faca de chef
1 sautese
1 espátula de silicone
1 barbante
Pinça de cozinha
1 assadeira
Luva de forno
Papel Alumínio
1 fouet
1 prato de serviço

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