domingo, 18 de setembro de 2011

Sopa Creme de couve-flor

Ingredientes:
Couve-flor em floretes: 15 gramas
Pão de forma sem casca: 01 fatia
Manteiga clarificada: 15 gramas
Cebola pera em cubos médios: 50 gramas
Alho poró em chiffonade: 50 gramas
Manteiga clarificada: 15 gramas
Farinha de trigo: 15 gramas
Leite integral: 750 mililitros
Couve-flor em floretes: 300 gramas
Creme de leite fresco: 50 mililitros
Gema de ovo tipo extra: 1/2 unidade
Sal refinado: Q.B. gramas
Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
Salsa fresca: Q.B.maço

Modo de Preparo:
1- Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2- Lave bem o alho poró em água corrente.
3-Para cortar o alho poró em chiffonade, com a faca em diagonal, corte fatias finas do legume.
4-Leve uma panela pequena, com água, para ferver.
5-Cozinhe a decoração da sopa: coloque os floretes de couve-flor na água fervente, adicione sal e cozinhe até que fique macio.
6-Remova os floretes da água após e dê choque térmico em banho de água e gelo.
7- Reserve para a decoração.
8- Levar uma sautese ao fogo médio.
9-Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
10- Acrescentar o pão, cortado em cubos pequenos, e salteá-los, até que dourem.
11-Remover os cubos de pão da sautese e reservar.
12- Leve uma panela média ao fogo médio baixo.
13-Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
14-Acrescentar a cebola e o alho poró em chiffonade e suar até que fiquem macios.
15- Faça o roux branco: acrescente a farinha de trigo e mexa por cerca de 1 minuto.
16-Acrescente o leite de uma vez. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos.
17- Após os 15 minutos de cocção em fogo baixo, acrescente os floretes de couve-flor.
18- Cozinhe até que a couve-flor fique macia.
19- Separe os sólidos do líquido.
20-Coloque os sólidos no liquidificador.
21-Acrescente um pouco do líquido e bata, até obter um creme.
22- Caso seja necessário, ajustar com um pouco mais do líquido.
23- Voltar a sopa para a panela, passando por peneira.
24- Preparar o liason: em um bowl colocar o creme de leite fresco e a meia gema de ovo. Mexer com um fouet.
25- Acrescentar dentro do liason um pouco de sopa aquecida em fio e misturar com o fouet.
26- Esse processo é necessário para que o ovo não talhe.
27- Acrescentar o liason dentro da sopa e aquecer novamente a sopa, chegando, no máximo, a 80ºC.
28-Temperar a sopa com sal e pimenta do reino branca moída.
29-Colocar a sopa sobre um prato aquecido.
30-Decorar com os floretes de couve-flor aquecidos, os cubos de pão dourados e a salsa picada.

Utensílios:
Tábua
Faca de Chef
Faca de Legumes
1 panela pequena
2 panelas médias
1 sautese
1 peneira
2 bowls
1 espátula de borracha
1 escumadeira
1 liquidificador
1 prato fundo

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